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近江八幡の料理人は 昔
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4歳の子供にゴーヤを食べさせるには その2
義父が作っている家庭菜園は夏になるとゴーヤがかなり獲れる。
今は胡瓜と茄子とトマトとそしてゴーヤができまくる。


胡瓜や茄子は昔から日本にあるせいだろう、
糠漬けやその他料理に家族のものは作れるが
ゴーヤやトマトの料理は苦手のようだ。


特にゴーヤに関しては困っている感じである。
それもそのはずゴーヤを食べる文化など30年前は、いや15年前でも
一般的には滋賀県の家庭には存在していなかったと思う。

しかし
調理の仕方で苦味も程よく子供でも食べられるように出来る。



まあ
竹取時代の後輩の谷山(沖伊良部のやつ)に言わせれば「苦味は抜くな」であるが。



うちのゴーヤの使い方は
まず刻んでから塩揉みして放置。30分してから水にさらす。
塩加減が良いところまで塩を抜いて、後はしぼる。この時点で苦さの調節である。

最もベタなチャンプルー風にするのだが、
今の時期なら豚よりも旬のスルメイカを使った方がいいだろう。
スルメイカを炒めて出てくる濃い旨味を利用する。
加えて旬のトマトも刻んで一緒に炒める。
トマトのグルタミン酸とイカのイノシン酸が合わさると必然的に旨味が増す。

20090714184750.jpg

スルメイカとトマトを炒めて下味を乗せてゴーヤを投入。
玉子で絡めて仕上がりに豆腐を入れる。

イカとトマト以降はさっと炒めて歯ごたえや風味を残しておく。


調味料は塩・胡椒・味醂・醤油・魚醤・酒である。



この組合せで4歳児に初ゴーヤをチャレンジさせた。
イカとトマトの旨味を絡めたゴーヤを4歳児は食べられた。


20090714192548.jpg

その日の献立
ゴーヤチャンプルー
韮と菠薐草のズリ・肝炒め
鯵の塩焼き大根おろし
新南瓜の軽い酸味の炒め物
玉蜀黍御飯

俺の飲み物
アサヒプレミアム

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