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近江八幡の料理人は 昔
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土用の丑の日はもう一回ある
20090710195518.jpg
7月31日。
夏の土用の丑の日はまだもう一回ある。


もともと土用丑の日に鰻を食べるのは、しきたりでも儀式でもなく
平賀源内が発案したとされる鰻キャンペーンみたいなものが定着したのであるが、
すっかり風習になってしまっている。

正月のおせち。
節分の巻寿し。
バレンタインのチョコレート。
土用の鰻。

おせちはもともと儀式の名残があるが、これからも残りそうな食べ物風習だ。
粽や柏餅、月見団子の風習はちょっと下火かな。


話は鰻に戻って。
養殖と天然の鰻を捌いてみて決定的に違うのはやつらのパワーである。
養殖ものは目打ちをしてすぐにでも開く事はできるが
天然ものはまず暴れるパワーが違う。
目打ちもかなり強力に打ち込まないとはずれる。
うちの場合は目打ちしてから神経を抜いて暴れなくなってから開く。
神経抜きは鱧や穴子、鯛や平目でもそうした方が身の鮮度の劣化はかなり遅らす事が出来る。
腕の良いと言うかマトモな魚屋ならば大抵神経は抜いている。

捌いた鰻は地焼にするのが香ばしくて好みだが
じゅんじゅんも皮の「ぷりっ」と感がいい。
滋賀県民としてはぜひこの「ぷりっ」「コリコリ」の鰻を世界に広めたいところだが
蒲焼と違って、山椒や葱、牛蒡などの付け合せの野菜
割り下となる出汁で味が大きく違うので
初めてじゅんじゅんにトライするなら店で食べるのがベターだろう。

以前、美味しんぼで青森特集で鰻の煮たものが出ていたが
滋賀県以外にも鰻を煮て食べるところがあるということは
他にも煮鰻の郷土料理が各地にあるかもしれないな。


鰻の旬は夏から秋。
秋鱧ならぬ「秋鰻とキノコのじゅんじゅん」はかなり美味いぞ。


鰻は蒲焼だけではないのだ。
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

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