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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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今年も鮒寿しの漬け込むぜ
土用といえば鰻。

しかし、私にとっては鮒寿しの漬け込みの季節である。
今年は昨年末に塩切りにしてある「オイカワ」の子も漬ける。
魚屋のオヤジは「モツゴ」と言っていたな。

鮒寿しは春の子持ちの時期に漁獲されたものをこの土用まで塩切り(塩漬け)にし
そして塩を落としてからご飯と共に漬け込む。

今日は塩切りしたものを洗っておいた。
1日水を切っておくのだ。
ちなみに、食塩は飽和状態に近い状態で鮒に染みこんでいるため
常温放置でも腐ったりはしない。
20090728102456.jpg
これは鮒寿し庫。
20090728102446.jpg
塩切り。
20090728103817.jpg
かなりの塩の中に漬かっている。
20090728112952.jpg
塩を洗った状態。
20090728165821.jpg
塩切りモツゴのほうが画像では大きいが、実際は15センチ程度である。

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テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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