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近江八幡の料理人は 昔
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鮒寿しの漬け方うちの実家流
昨日に引き続き鮒寿し仕込み。

昨日塩切りの鮒を水洗いして笊に揚げておくこと1日。
ちょいと密集しすぎで乾きが弱いがまあ許容範囲内だろう。

さて
まず漬け込むまでには用意しておくものがある。

・漬け込む樽
・ビニール袋
・藁縄
・竹の皮
・酒
・ご飯
・塩
・漬物石

である。


樽は近年ポリ製が主流ではないだろうか、木の樽に漬けるのはマニアックである。
というのは、木の樽は微生物が捕りつきやすく発酵臭が複雑怪奇となりやすい。

次のビニール袋は樽の内側に使い、実際には袋の中に漬け込む感じになる。
藁縄は上から重石をするとき樽の縁から漬けた物が上がってくるのを防ぐ。
竹の皮は防腐作用を利用する。
漬けるときの主役はご飯と塩と酒である。

では画像に行こう。
20090729154429.jpg
まずは藁縄を編むために藁をなめす。
これはかなり旧式の藁をなめす用の機械である。ある意味骨董だ。
20090729154737.jpg
こんな感じで片一方をとめて三つ編みにしてゆく。
20090729154856.jpg

20090729155452.jpg
ポリにビニールの袋を敷いて
ご飯と塩を混ぜたものと鮒を交互にサンドウィッチ状に漬けて行く。
一般的にはご飯には塩を混ぜないようであるが
我が家の鮒寿しが店で好評を得るのはこのあたりに秘密がある。
発酵学の説明はとりあえず省いておこう。
20090729165959.jpg
最後はご飯でこの上にも酒を振り掛ける。
あっ、鮒は一度酒にくぐらせてから漬けます。
20090729170150.jpg
さきほどの藁縄登場。
このように竹の皮で蓋をし、その縁に藁縄を入れる。
これがなくては上手く行かない。

昨年は藁の編み方が雑だったので親父にダメ出しを食らった。今回はちゃんと編んだつもりだ。

藁縄の上に蓋を乗せ、ビニールの口を縛って空気を抜いてその上に重石を強烈に乗せる。
重石の加減は鮒寿しの出来に大きく関係する。
20090729172431.jpg
重石が軽くなっては絶対に失敗する。
失敗すれば数万円の仕込みがゴミと化す。

漬け込んでいてつくづく思うが、ご飯をこれだけ使うのは贅沢の極でると。



うちの鮒寿しは1年でも食べられるが2年がベストの仕上がりになる。


夏にはキンと冷えた大吟醸酒と
秋にはコクのある純米酒と
冬には辛口の熱燗と
春には軽やかな吟醸酒と

日本酒にはベストマッチの滋賀県民が誇る鮒寿しの仕込みの様子でした。
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テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

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