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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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先日のマッチング会議
9月30日のマッチング会議報告の様子です。
固い話で言えば、
県内産で滋賀県のオリジナリティの高い生産物を振興させるのが目的。

しかし
本来自分たちでしなければならない生産者と消費者、互いの商談を
県が一役買って間に入ってくれていると言うのが私の認識です。

マッチング会議 009
滋賀県産で重点素材に選ばれているのは13品目で
秋冬の食材は5品目で、通年のものを入れて7品目の商談がありました。
マッチング会議 002
こちらは今回のプロジェクトのリード役になってもらっているコーディネーターの先生方。
生産者さんとの商談の合間に先生方と話をさせていただきましたが
実に面白い話をたくさん聞くことができました。
実際、料理人ではない目線で料理を見ることはかなりの刺激です。
話を聞いているだけで思いついた料理がいろいろ・・・・・。
マッチング会議 004
今回私が商談をさせていただいたのが4品目。
そのひとつが「近江しゃも」。
以前からうちの店でも使用していますが、
直に生産者さんのプレゼンを受けるといろいろと料理を思いつきます。
どんな料理になるかは後日紹介するとします。


マッチング会議 006
近江しゃもは通常のしゃもと比べて肉質が柔らかいが
通常の鶏肉に比べるとやはりしっかりと歯ごたえがある。
しかし、こと旨味については本しゃもより濃いのではないだろうか。
これは私の感想。
育成期間や育成方法に規定がある近江しゃもは明らかによだれが出る美味しさ。
葱とすき焼にしたならば、コリコリの皮や噛むほどに旨味がにじむ肉は
もう一度食べたくなるのは間違いない。

マッチング会議 007
続いて「セタシジミ」。
これまた以前から沖島から直接の取引がありますが
漁協さんから滋賀県で決まった条例を聞いてびっくり。
飲食店経営者は知っておかないと罰則ものです。
これもまた後日別記事で紹介しましょう。

「セタシジミ」は琵琶湖にしか生息しない固有種です。
日本にすむシジミでこんな赤色した奴はほかにはいない。

マッチング会議 008
これは「水口かんぴょう」。
かんぴょうといえば巻寿し。
〆の細巻もかんぴょう巻。
寿しとは切っても切れないやつですが、実はその生産のほとんどが栃木です。
しかし水口も実はかつてはかんぴょうの名産地でした。
今は時代の流れか衰退気味です。
その柔らかな肉質は栃木に比べれば上品で
しかも、硫黄を使った処理を施していないためより自然です。
これからの時代にはやはりより自然なものを選ぶのが健康のためと思いますね。


最後に北之庄菜は自分自身も普及活動の委員ですから省きますが
コーディネーターの先生の話を聞けば北之庄菜の未来はかなり明るいな。
その辺を近江八幡の生産者みんなの自信につながればいいのですが
そこは私ら料理人の腕と売り込み方の努力が必要でしょうな。
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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