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近江八幡の料理人は 昔
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富山のふぐ中毒にみる背景
今年も出てしまったふぐの食中毒。
昨年、いやまだ今年だった山形の店でヒガンフグによる中毒。


先日の富山の店でのフグの種類は「ショウサイフグ」と「マフグ」だったようだ。
ショウサイフグやマフグは筋肉には毒が無いが肝や皮や内臓の一部に毒がある。

店主の話では肝をお客様に提供したらしいのですが、違法です。


フグに関する法律は各都道府県でちがいはあるものの
危険部位は提供してはいけない事になっている。


過去には
「フグの肝が美味であるから」という理由で食通を気取って食べた人が
中毒になったようでしたが、料理人は危険を承知で法律を犯して提供していたように思われます。

しかしながら
山形につづく富山の今回のケースは明らかに料理人の知識不足と経験不足と倫理観の不足です。


命に関わることをどうも簡単にとらえているような、そんな気がします。


そもそもフグ免許は県の条例で決められていて
各都道府県で取得の難易度に違いがある。
ここにも問題がありそうです。


滋賀県をはじめ東京・宮崎ほか3県ほどは難易度が高く全国でも通用する。
試験内容は実技に加えフグの種類鑑別、内臓鑑別、
滋賀県では食品衛生学、食品学、栄養学と
内閣府と県のフグ条例に関する法規問題の学科がある。

講習を受けるだけで免許がもらえるところも他府県にはある。
はっきり言って、寝ていてももらえる免許で安全を確保するなどできない。


料理人がわかっていてお客様に提供するのは確信犯なので料理人を罰すればいいのですが
よく解らずにフグ料理を提供できる環境もいかがなものか。
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

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