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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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和食の料理人の基礎講座「出汁巻(だしまき)」
時々ブログの検索キーワードで「出汁巻が焦げ付く」で探している人がいるから書いておこう。


出汁巻が焦げ付くというのを料理人でない人にもわかりやすく言うと

「玉子焼きのフライパンに玉子がくっつきまくってしまう。
         これじゃスクランブルエッグじゃねえか!」


ってな状況。


出汁巻が焦げ付く原因はいくつかあって


1.玉地(出汁と玉子を合わせたやつ)を巻鍋(四角い出汁巻専用のやつ)に流し込む時
  鍋の温度が高すぎる

2.油を鍋にひく量が少なすぎる

3.玉地を流し込む量が多い

4.出汁と玉子の割合がゆるい割りに浮粉の量が少ない

5.砂糖を入れる。また量がが多い

6.巻くスピードが遅い

7.前回に出汁巻に鍋を使ったあと、油をひいて軽く空焼きをしていない

です。


案外、熟練の職人さんでも巻鍋が焦げ付き始めてからのリカバリーが出来ない人が多い。


ポイントは巻鍋の表面についている油膜を絶やさないことで
上の7つのポイントは油膜が鍋からはがれる原因なのです。

これ、先輩に教えてもらったことではありませんが
自分なりにつかんだ出汁巻を上手に巻くコツです。


これから出汁巻覚える人、参考にでもしてくださいな。
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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