!--アクセス解析タグ ここから-->
近江八幡の料理人は 昔
スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

和食の料理人の基礎講座「出汁巻(だしまき)」
時々ブログの検索キーワードで「出汁巻が焦げ付く」で探している人がいるから書いておこう。


出汁巻が焦げ付くというのを料理人でない人にもわかりやすく言うと

「玉子焼きのフライパンに玉子がくっつきまくってしまう。
         これじゃスクランブルエッグじゃねえか!」


ってな状況。


出汁巻が焦げ付く原因はいくつかあって


1.玉地(出汁と玉子を合わせたやつ)を巻鍋(四角い出汁巻専用のやつ)に流し込む時
  鍋の温度が高すぎる

2.油を鍋にひく量が少なすぎる

3.玉地を流し込む量が多い

4.出汁と玉子の割合がゆるい割りに浮粉の量が少ない

5.砂糖を入れる。また量がが多い

6.巻くスピードが遅い

7.前回に出汁巻に鍋を使ったあと、油をひいて軽く空焼きをしていない

です。


案外、熟練の職人さんでも巻鍋が焦げ付き始めてからのリカバリーが出来ない人が多い。


ポイントは巻鍋の表面についている油膜を絶やさないことで
上の7つのポイントは油膜が鍋からはがれる原因なのです。

これ、先輩に教えてもらったことではありませんが
自分なりにつかんだ出汁巻を上手に巻くコツです。


これから出汁巻覚える人、参考にでもしてくださいな。
スポンサーサイト

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

この記事に対するコメント

この記事に対するコメントの投稿














管理者にだけ表示を許可する


この記事に対するトラックバック
トラックバックURL
http://hisagozushi.blog77.fc2.com/tb.php/373-f61becd1
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

最近の記事



カテゴリー



検索フォーム



おもしろいよ



カレンダー&アーカイブ(Tree)

08 | 2017/09 | 10
- - - - - 1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30

+ アーカイブ
 



月別アーカイブ



FC2カウンター



RSSフィード





上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。