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近江八幡の料理人は 昔
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一か月に6回の献立替え
日本料理店の献立というのは大筋で一か月単位での献立変えです。

うちの店もそうですが、
一か月に何度もご来店されるお客様には一か月の間は毎回献立替えです。

カウンター割烹を楽しむお客様はご自分で好きなものを毎回選ぶのですが

会席料理で来店回数の最も多いお客さまは6回ぐらいの献立替えが必要です。

そうなってきますと寿し割烹の業態をとっているうちの店は対応がしやすい。

寿し割烹の業態は料理や寿しのメニューが多く、
仕入れる食材の種類もかなり多い。

合理的経営を目指すなら、寿し割烹は対極の最も非効率的な業態で、誰も目指さないでしょう。

最も傷みやすい生鮮食品を扱い、常に100種以上の食材をそろえるために仕入し
毎日おすすめメニューを作成します。

さらに、来るか来ないかわからないお客様のために常にスタンバイしています。

予約注文だけの店ならどれだけ効率的なことか。

今最も店舗数が減っている業態。



しかしながら
この寿し割烹の業態、やっていると非常に面白い。
決まった料理だけではない、即興で生まれる料理があるからです。

一昔前までこんなことを楽しんで料理する職人さんが多かったのでしょうが
即興で料理を作れるまで腕が上がるのに時間がかかるものだから
いまでは最も減る業態になってしまいました。

早くしてあきらめるとこんな料理の楽しみもないかもしれません。


一か月に多くご来店いただけると、即興の料理を作る機会が増えます。

料理人には腕の見せ所であり、楽しみなところでもあります。
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