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近江八幡の料理人は 昔
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美味すぎる・・・鯖
 鯖寿しっていうのは江州郷土料理の一つなのです。最近なんだか全国に広がっているのはうれしいことですね。
 
 「おや、鯖寿しは京都では?」と思う方もいらっしゃるでしょうが、江州も京都と同じく新鮮な海産物には恵まれない土地であったため、若狭で取れたものを塩締めにして鯖街道や北国街道を伝って運ばれ、鯖のなれずしや鯖寿しにしてきた歴史があります。まあ京都の郷土食と同じなのは鯖ぐらいでしょうがね。

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 さて、歴史の話は横に置いておいて今日の美味しいネタの話にしよう。秋に美味しくなると散々言っている秋鯖というのは「真鯖」という種類の鯖で、夏などよく獲れる「胡麻鯖」とはまた違う種類。一般に真鯖のほうが美味しいというのは脂が乗っている量が多いためです。鯖寿し・きずし・煮付け何にしても美味しい。子供の頃締めた鯖は苦手でしたがお酒を飲むようになってからは俄然〆鯖好きです。鯖の締め方は店によって大分違うのですが、秋からの鯖はしっかりと塩で締めて塩をまわしてから酢で締めたい。この塩と酢の加減で鯖の旨味が違ってくるのです。上手く締めた鯖には甘い目のシャリが絶妙の相性で、翌日に食べるとかなり美味しい。はっきり言って東京のすし屋さんではこの味にならない。っていうか出来ないです(シャリの違いで)。
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テーマ:京都・滋賀・奈良・大阪のグルメ情報 - ジャンル:グルメ

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