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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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鯛の旬とは
ゴールデンウィークもはや4日目。

意外にも今日が混雑していました。

予想では4日が最高潮と踏んでいるのですがどうなりますやら。


さて
春は鯛の旬です。季節の感じる冠をつけて「桜鯛」とは上手く表現したもの。

ごく一般的に鯛は5月以降に産卵するため、
産卵前に肥えてくるゆえに旬と判断するのです。

造り身 001


しかし
旬の時期でも美味しくない鯛も結構ある。
ざくっと言ってよい物が春と秋に多いから旬なのです。

個人的な見解としては冬が一番良い鯛が多いように思えますが・・・
中には真夏でも素晴らしい鯛が手に入るときもあります。



「これは!!」と言える鯛は10枚に1枚程度で、いや数十枚に1枚で、
なかなか完璧な鯛が少ないのが実情です。



とはいっても美味しい鯛はちゃんと出回っています。
私が言うのは本当にすばらしい!!と言える最高品の話です。

そんな最高品の鯛がお手頃で市場にならぶと、
うちの店でもいつもと変わらない値段で提供することができます。

高くて良い物を高く売るのは商売としてやり甲斐はありませんが
いつもと変わらない仕入でよい物をいつもと同じ値段で売るときに
「今日はいい商売ができた」と思えます。

今日は本当に良い鯛で料理を作ることができました。

よかった、よかった。
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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