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近江八幡の料理人は 昔
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あめのうお(ビワマス)は何が他のマスと何が違うのでしょうか
あめのうお (2)

本日入荷のあめのうお(ビワマス)。
その脂肪割合は鮭児よりも多いもが多数。
漁師には鮪のトロよりもこちらを選ぶとさえ言わせる琵琶湖の至宝。

数年前、赤坂の鮨さいとうのご主人に食べる機会があったらぜひにとすすめておいたが
その後やいかに。


念のためにもう一度書いておこう。



あめのうお(ビワマス)は琵琶湖にしか生息していない固有種です。


遺伝子はサクラマスと酷似しているらしいのですが、別種です。


日本に生息しているマスは
サクラマス、サツキマス、アメマス、ニジマス、カワマス、マスノスケそしてビワマス。

外国から移植されたのがニジマス・カワマス。



サクラマスは北海道や富山が有名ですが、北陸以北で広く漁獲があります。
アメマスは関東以北に生息していて、関西では見かける機会はなかなかありません。


移植されたニジマスやカワマスは全国の河川に分布しているらしい。



マスノスケは広く知られている名前がキングサーモン。
日本では北海道でのみ漁獲されるマスで、海で漁獲されるマスとしては最も脂がのっています。


サツキマスは今や幻のマスと言っていいでしょう。
ビワマスの比でないほど漁獲が減っています。
絶滅もありうるとさえ言われます。

うちの店にも年に一匹回ってくればいいところでしょうか。


原因はダムと河口堰です。
この辺については「美味しんぼ」なんてマンガをみると分かり易く書いています。



話しはビワマスに戻して。
ビワマスとその他のマスの決定的な違いっていうのは

海を回遊しない事です。


通常マス・サケの類は海へ下って回遊して戻ってくるのですが
ビワマスは回遊に琵琶湖を使っているため海に入りません。


そう、琵琶湖を回遊しているのです。


稚魚から琵琶湖に下り、数年琵琶湖で小鮎や筋えびを食べて成長します。




この小鮎や筋えびを食べているところが決定的にビワマスが他のマスと味が違う理由でしょう。



ノルウェーサーモンに代表される養殖サーモンにある独特のにおいはもちろんなく
サツキマス、サクラマス、マスノスケに至っても海で育っているため比べられない。


つまり、ビワマスは比類なき味といってもよいのではないでしょうか。


先日もいつもは小上がり座敷やテーブル席に座っておられた家族連れのお客様が
たまにはとカウンターにすわられました。
サーモン好きなお子様に「今日は特別なサーモンがあるから」とビワマスを握りでおだしすれば
子どもっていうのは感覚が敏感なんですな、あまりの違いに驚いておかわりまでしてもらえました。



全国にはそれぞれご当地の自慢のマス・サケがいます。
琵琶湖にはビワマス、いややはりあめのうおと呼ぼう、あめのうおがいます。

もし食べる機会があればぜひご賞味あれ。


本日は長文失礼しました。
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テーマ:ご当地グルメ - ジャンル:グルメ

この記事に対するコメント
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【2010/06/23 13:43】 | # [ 編集]

Re: こんにちは~
はじめましてこんにちは。
いや、今はこんばんわの時間です。

お返事おそくなりました。
じゃんじゃんリンク付けてください。

私もこよなく滋賀県をアイシテおります。先生のブログブックマークさせていただきます。
【2010/06/27 21:32】 URL | かわにしたけし #9.FQmqOo [ 編集]

ビワマス初体験
東京の魚屋、ナベですお客様からの要望でビワマスを取り扱うようになりました。良い魚ですね。焼き物で使うものだと思っていましたが…刺身でも大丈夫なんですか!虫とかの危険性は?刺身用でどれだけ日持ちするのか?よかったらご教授願います
【2010/07/23 09:13】 URL | ナベ #QU3piA22 [ 編集]

Re: ビワマス初体験
コメントありがとうございます。

レスが遅くなってすいません。
ビワマスですが、回遊に琵琶湖をしようしているため、サクラマス・サツキマス他サーモン・トラウトにいるような海洋性の寄生虫(広節裂頭条虫・アニサキス)は寄生しません。また、鯉・鮒・ナマズの類に寄生する肝吸虫も食性が違うため寄生しません。

刺身にかんしては個体差がありますのでご自身の目利きでお願いいたします。

こんな感じでいかがでしょう。
又、私のわかる範囲でしたらお答え出来ますので、いつでもも書き込んで下さい。
【2010/07/30 09:57】 URL | かわにしたけし #9.FQmqOo [ 編集]


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