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近江八幡の料理人は 昔
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まぐろの真価
まぐろ。


本まぐろ(黒まぐろ)、南まぐろ(インドまぐろ)、びんちょうまぐろ、きはだまぐろ、めばちまぐろ。




上に挙げたまぐろ5種はそれぞれに個性があります。
でも市場で価格に大きな開きがあります。

もちろん本まぐろが最高値、次いで南まぐろ、ばち、きはだ、びんちょうと続きます。



この違いってまるまる味の違いではないんですよね。



これは脂の乗りと見た目の色によるもの、
そして冷凍した場合の味の差によるものが大きいと思います。


本まぐろ、南まぐろは平均して脂がよく乗っています。
脂が多いと解凍後での味に大きな差が出にくいのです。
なぜなら脂は冷凍しても変質しにくいからです。
(ただし解凍後は色が変わり易い)

逆にめばち、きはだは脂が少ないので解凍後は赤身部分から水分が落ちて味も落ちるという具合。
ぱさぱさ、ゴアゴアしたかんじになります。

これがめばちときはだの評価が低く市場価格も低い理由だと思います。



しかし
まぐろの真価はそこにはありません。


生の場合はどうかと言うと
赤身の味わいにおいては、きはだが最上位と言って良いでしょう。



本まぐろ、南まぐろっていうのは赤身の質がかつお並みで酸味が強い。
醤油をつけずに食べればよくわかるのですが、味のバランスとしては良くない。


旨味と酸味、舌触りなどの食感を加えれば
赤身の味わいは きはだ、めばち、びんちょう、南、本の順番ではないでしょうか。


ってなわけでうちの店の赤身は生のきはだで
とろ、中とろは本まぐろか南まぐろ使ってます。



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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

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