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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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ハス料理(ハスは淡水魚)はなかなか見られない。今日は家庭料理画像付き
ハス
今日の会席料理の焼物の素材、愛知川産「ハス」。

ハスはほとんどハス寿し(熟れ寿しの類)にされるのがほとんどで他の料理を見かけることは数少ない。

なぜかというと、ハスは漁獲後劣化が早い。
って言うか、ハスに限らず淡水魚は海水魚に比べて劣化が早い。

唯一あめのうおだけは別なのですが、
このハスも漁獲後、翌日には別物になると言ってもいいでしょう。


というわけで、このハスは本日獲れたてでして、せっかくですのでご予約のお客様へ焼物で登場です。

料理はバタバタして写真撮り忘れましたが、
骨切りした身を軽く油を通して軽い照焼きにします。これが美味し。

残ったハスは内臓とえらと鱗を取って塩切りにして、定番のハス寿しにしましょう。
今年は鮒とハスの漬けこみだな。







おまけ
冷汁
冷汁。

うちの店には宮崎出身の料理人が4人います。
彼らの郷土料理「冷汁」は我が家でもすっかり夏の定番になってしまいました。

スーパーに休みの日に買い物に行くと、
結構アジやサバは夕方はタイムセールになっていることが多くてでお得。
青背物が好きな私はついつい買ってしまう。

ただの塩焼も大好きなのですが、「冷汁」にすると夏野菜も一緒においしく食べられる。
定番はキュウリ、みょうが、焼茄子か。

アツアツごはんにぶっかけ。胡麻をもっと効かせて半田そうめんを入れるのもよし。

今度は他の野菜も入れてみよう。
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テーマ:ご当地グルメ - ジャンル:グルメ

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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