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近江八幡の料理人は 昔
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琵琶湖の大鰻談議
ついさっきNHKで龍吟の山本氏と小十の奥田氏が主役の「ふたり」という番組を見た。

二ツ星と三ツ星に輝く名店の二人はやっぱり料理に熱い二人だった。


番組中にメインに取り上げられた琵琶湖の天然うなぎ。
2キロに達する大型のものは何度もブログに書いてきましたが、
1キロ未満のうなぎとは別物と考えてもいい。

山本氏の料理の技法・未来への情熱、そして理論には脱帽する。
それでも鰻の料理の仕方で軍配が上がったのは奥田氏のほうだった。

あの肉厚のうなぎを焼いたときにうなぎの筋肉からほとばしる肉汁は
蒸しては得られないというものだから。

また、皮が持つ旨味(これは白焼きで噛んでみればすぐわかるのだが)も
蒸しては無くなってしまう。


日本料理は引き算の料理。
どこまでそぎ落とすか。
その上で地焼を上回る美味しさを生み出そうとしている山本氏。
普通の料理人なら鰻の素材力からすれば地焼で終わる。私もね。

奥田氏が山本氏の才能に及ばないことに涙するシーンがありましたが、
確かにあのあくなき探究心と行動力は非凡。

料理に打ち込むっていいよなあ。
それがしたくてこの世界に入ったんだからね。

ちなみに
鰻を焼くなら白焼きがメイン、薄口を使った甘くない醤油焼、そして王道のたれ焼。
鰻の何・どこを美味しく食べさせるか考えて鰻の真価を引き出したい。
も一つ、鰻の真価は焼くだけに非ず。


きっと山本氏と奥田氏なら10年後にはこんな問いにも答えられる料理をうみだしているんだろうね。


ああ、夜中に目がさめてもた。
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