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近江八幡の料理人は 昔
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10月4日、今日はいわしの日
10月4日は「いわしの日」。

1(い)0(わ)4(し)であります。

そんな魚屋のうたい文句に乗っていわしを仕入れ。
もちろん生で食べてもおいしい鮮度のいわしです。

数匹お造りようにして、のこりは鮮度が良いうちに柔か煮にします。


柔か煮にすると小骨どころか中骨の太いところも歯ごたえが無いくらいになります。
全く骨を感じない位になります。



ちょっとしたコツですが、家庭のコンロでも出来るやり方です。

DSC_0186 (2)
画像は5時間弱火でコトコト煮込んだ状態。
この後1時間、醤油とみりんをもう少し足して仕上げます。
合計6時間ほど煮込時間を与えてあげればいわしはホロホロと口の中でほどけてゆくほどに、
美味なる「いわしの柔か煮」となります。

魚の骨は大きいものでも時間さえかけてやれば自然と柔かくなります。



さて今日の仕入れ。
長崎の天然くえとのどくろ。
DSC_0186.jpg
秋はのどくろのいいやつがよく出ます。


くえは骨でダシをとって、
秋らしくくえと松茸で「食え(クエ)松しゃぶ鍋」です。


DSC_0187.jpg
この白濁した天然くえスープに薄く味を乗せて
薄く切ったくえとスライスした松茸をくぐらせてしゃぶしゃぶ・・・
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

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