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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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10月4日、今日はいわしの日
10月4日は「いわしの日」。

1(い)0(わ)4(し)であります。

そんな魚屋のうたい文句に乗っていわしを仕入れ。
もちろん生で食べてもおいしい鮮度のいわしです。

数匹お造りようにして、のこりは鮮度が良いうちに柔か煮にします。


柔か煮にすると小骨どころか中骨の太いところも歯ごたえが無いくらいになります。
全く骨を感じない位になります。



ちょっとしたコツですが、家庭のコンロでも出来るやり方です。

DSC_0186 (2)
画像は5時間弱火でコトコト煮込んだ状態。
この後1時間、醤油とみりんをもう少し足して仕上げます。
合計6時間ほど煮込時間を与えてあげればいわしはホロホロと口の中でほどけてゆくほどに、
美味なる「いわしの柔か煮」となります。

魚の骨は大きいものでも時間さえかけてやれば自然と柔かくなります。



さて今日の仕入れ。
長崎の天然くえとのどくろ。
DSC_0186.jpg
秋はのどくろのいいやつがよく出ます。


くえは骨でダシをとって、
秋らしくくえと松茸で「食え(クエ)松しゃぶ鍋」です。


DSC_0187.jpg
この白濁した天然くえスープに薄く味を乗せて
薄く切ったくえとスライスした松茸をくぐらせてしゃぶしゃぶ・・・
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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