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近江八幡の料理人は 昔
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50年続くメニューはやっぱり基本が大事
鯖寿し2010 ネット用
他にも50年選手はありますが、何といってもこれに勝るものはないです。


鯖寿しは京都の文化と思われがちですが、
いやいや同時に滋賀県の食文化でもあります。

もともと滋賀県、いや近江と言っておこう、
近江は比叡山・比良を挟んで京都の文化と表裏一体となっていたものです。

とまあ歴史は置いときましょう。

鯖寿しの技術は〆鯖の技術。
〆方のコツを知っている職人さんはどれだけいるのでしょうか。
教科書通りではうちの店の味にはなりません。
別に最新の技術や特別な調味料を使うわけでもありません。
ただ受け継がれた技術、魚を〆て美味しくする技術があるだけです。
使うものは塩、酢。
これから日本料理の世界に入る若い人にはぜひ塩と酢で〆る技術をしっかり身につけてほしいですね。


ちょっと心配なのが、鯖は乱獲が続いていて徐々に資源が減っていることです。
豊後・関のあたりでは規制がやっと始まったようです。
ノルウェーが鯖の養殖を大規模に行っていますので、
このまま乱獲が続けば、近海物の鯖はいずれ高級魚の仲間入りになりそうです。

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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

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