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近江八幡の料理人は 昔
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休みの日の料理、3月27日
昼は実家に手土産に祖母・父・母が好きな鯖寿しと巻寿しを持って行く。

ひさごで使う巻寿しの海苔は「有明産」で厚めの物。
火で炙っていない「巻海苔」と呼ばれる物です。
これと別に細巻や手巻き用の「焼き海苔」という物も使いますが、
香り・味・食感それぞれが巻寿しには「巻海苔」が適していると再確認できました。
「焼き海苔」で巻寿しをしても不味いという訳ではないのですが、
食べて、噛んで、旨味のあるのが「巻海苔」ですね。


夜のごはんは
さごし(鰆の小ぶりの物)と里芋の煮付け。
百合根と揚げの混ぜご飯。
菠薐草のおひたし。
えのきの味噌汁(木村家の味噌)。

こんな感じ。

芋は基本的に店では湯がいてから煮含める
「含め炊き」の方法。
魚と芋を煮るとき、芋は初めから鍋に入れて炊き上げる
「直炊き」の方法を使う。
この方が魚の旨味が芋に良く移るからで、
おかずとしても利に適っているわけです。

百合根の混ぜご飯は塩とみりんで
「煎り煮」にした百合根とご飯を混ぜるもの。
百合根は甘みを良く感じるように
醤油はできるだけ使わないほうが美味しいと思いますね。

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テーマ:ばんごはん - ジャンル:グルメ

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