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近江八幡の料理人は 昔
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古典的な黒豆の仕込み。灰アクの活用。
黒豆の炊き方はひと・店によってかなり違います。

黒豆に限りませんが、古典的な作り方は手間がかかるため敬遠されがち。

あえてうちの店では古典的製法です。

ゆでる前には、一晩米のとぎ汁(白水)に漬けておきます。
ただの水だと、やっぱり水のとがった感じのゆで上がりです。
とぎ汁を使うことでほのかな米の甘みを豆にしみこませておきます。

黒豆2010 (1)
藁を焼いて作った灰アクを活用して柔らかく湯がきます。
黒豆に限りませんが最近は灰アクを使う仕事が少なくなりました。

藁の焼いた香りがほのかに黒豆にしみ込み、仕上がりでのわずかな違いを生み出します。

灰アクと言うのは、炭や木材、藁などを燃やしてできる灰をゆでることによってできるアルカリ水溶水のことで、
山菜や木の実のアク抜きや、柔らかくゆでる仕事の時に使います。
植物のアクと言うのは食べた時に感じる渋味のもとで、アルカリ性によって中和されます。
現在は重層(炭酸)が科学的に量産されているため、もっぱら重層(炭酸)が多く使われます。
私が仕事を始めた時はまだ灰アクを使った古典的な仕事が残っていましたが、
この10数年で日本料理を取り巻く環境は激減しましたので、
こんな古典はもうあまりやらないのが現状です。


話はもどって
例年は還元鉄を使って発色させる黒豆でしたが、
本年は発色させない古典「ぶどう豆」に仕立てます。

黒豆2010 (2)
湯がき上がった豆は水におとして灰のカスなどを綺麗にのぞいてやります。

後はゆっくりとしわが寄らないように蜜の濃度をあげて行きます。



ちなみに関西はしわ無し、関東はしわ有りが古典だそうな。
しわが寄るまで、みたいな長寿を祈る文言があったのを何かの本で見かけました。

しわがようるように作るのは簡単だけどなあ。
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