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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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年々ふえてゆく恵方巻「七福巻」今年は過去最高か
今年の2月3日節分も終わりました。

注文のメモの山。
節分2011 (13)


本数言えば過去最高となる本数でした。皆様ありがとうございました。
お待たせしたお客様、申し訳ございませんでした。


一本ずつ手造りの現場を紹介いたします。
まず巻寿しに定番必要不可欠なものがこのかんぴょう。
節分2011 (9)
普段の巻寿しと違って丸かぶりする恵方巻においてはかんぴょうは細かくします。
他にも噛み切りにくいものは小さめにしておく必要があります。

そして、その他六種のネタをそろえて、さあ巻きます。
海苔は先週あたりからコツコツとフィルムに挟んでおきました。
節分2011 (1)
朝からひたすら巻きます。

節分2011 (7)
このフィルムがうちの恵方巻「七福巻」の味にとって重要です。
巻寿しは本来、海苔は「巻海苔」と呼ばれる炙っていないものを使います。
しかし、「七福巻」に関しましては焼海苔を使用し香ばしさも味わってもらいます。
海苔はシャリにふれると当然ふやけてゆきますので、
このフィルムを使うことでご家庭でも香ばしい巻寿しが食べていただけるのです。


節分2011 (5)
節分2011 (6)

今年から始めました「福豆かぼちゃ蒸し」。蒸す前。
節分2011 (12)
初年でしたが、完売でした。

節分2011 (8)
最後、フィルムの上でまいてできたものは一本ずつ包装させていただきます。
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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