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近江八幡の料理人は 昔
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飲食店が守らなければならない事
飲食店が守らなければならない事。

第一に来るのが「安全」です。


のはずですが、
意外と見解が違う飲食店も多いようです。



食中毒は単純に腐ったものを食べれば起こります。
これはだれもが持っている常識ですが、
最近の食品衛生事情ではそのあたりが変わってきています。



鮮度がよくても食中毒が起こる!!



これについて、すし屋としては非常に憂慮していた研究結果が出てしまいました。



厚生労働省がついに発表に踏み切った。

http://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/2r9852000001ahy8-att/2r9852000001aib5.pdf

ひらめを原因とする食中毒の研究結果なのですが、
どうやら夏場の時期に発生件数が多いところと寄生虫の性質からすると、
温度帯によって活性度が違うようです。


養殖ひらめで特に多いようですから、
これが天然ひらめの生息域にまで広がらないように食いとめてほしいものです。


とりあえず、夏場のひらめは危険になってしまったことが残念です。





しかし
もともとひらめは真冬が旬ですから、
夏には夏の白身の魚がいるわけで、四季を楽しむなら危険を冒すことはばからしいからやめることにします。





これと同様に食品の鮮度に関係なく起こる食中毒があります。
今最も発生件数が多い

「カンピロバクター」食中毒と
「ノロウィルス」食中毒です。



カンピロバクター食中毒の原因は何度もブログに書きましたが、

鶏刺し、鶏肝刺し、砂肝刺し、そして牛生レバーが主なところです。




鶏肉は5割を超える確率でカンピロバクターが存在しており、
これが原因であることは保健所も通達しており、調理師であるならみんな知っているはずです。



残念ながら、テレビや雑誌ではいまだにその事に触れず
鶏の刺身の美味しさだけを伝えています。



確かにおいしいよ。



子どものころはよくささみを生姜醤油でたべたよ。



でも、腹壊すかもしれないのにお客様には出せないよ。



料理人はお客様のことを考えて料理するのだから。




先にも書きましたが鶏肉は生の状態では他の食品では比べられない高い確率で食中毒菌がいるんだよ。




家で自分が食べるならいいけど、マスコミは美味しさだけじゃなくて事実を流そうよ。




飲食店はこのあたりもっと頑張っていかないといけません。
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

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