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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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飲食店が守らなければならない事
飲食店が守らなければならない事。

第一に来るのが「安全」です。


のはずですが、
意外と見解が違う飲食店も多いようです。



食中毒は単純に腐ったものを食べれば起こります。
これはだれもが持っている常識ですが、
最近の食品衛生事情ではそのあたりが変わってきています。



鮮度がよくても食中毒が起こる!!



これについて、すし屋としては非常に憂慮していた研究結果が出てしまいました。



厚生労働省がついに発表に踏み切った。

http://www.mhlw.go.jp/stf/shingi/2r9852000001ahy8-att/2r9852000001aib5.pdf

ひらめを原因とする食中毒の研究結果なのですが、
どうやら夏場の時期に発生件数が多いところと寄生虫の性質からすると、
温度帯によって活性度が違うようです。


養殖ひらめで特に多いようですから、
これが天然ひらめの生息域にまで広がらないように食いとめてほしいものです。


とりあえず、夏場のひらめは危険になってしまったことが残念です。





しかし
もともとひらめは真冬が旬ですから、
夏には夏の白身の魚がいるわけで、四季を楽しむなら危険を冒すことはばからしいからやめることにします。





これと同様に食品の鮮度に関係なく起こる食中毒があります。
今最も発生件数が多い

「カンピロバクター」食中毒と
「ノロウィルス」食中毒です。



カンピロバクター食中毒の原因は何度もブログに書きましたが、

鶏刺し、鶏肝刺し、砂肝刺し、そして牛生レバーが主なところです。




鶏肉は5割を超える確率でカンピロバクターが存在しており、
これが原因であることは保健所も通達しており、調理師であるならみんな知っているはずです。



残念ながら、テレビや雑誌ではいまだにその事に触れず
鶏の刺身の美味しさだけを伝えています。



確かにおいしいよ。



子どものころはよくささみを生姜醤油でたべたよ。



でも、腹壊すかもしれないのにお客様には出せないよ。



料理人はお客様のことを考えて料理するのだから。




先にも書きましたが鶏肉は生の状態では他の食品では比べられない高い確率で食中毒菌がいるんだよ。




家で自分が食べるならいいけど、マスコミは美味しさだけじゃなくて事実を流そうよ。




飲食店はこのあたりもっと頑張っていかないといけません。
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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