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近江八幡の料理人は 昔
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明石の鯛ってホンマはどうなん?
天然明石鯛薄造り (3)
日本人で魚が好きな人なら一度は聞いた事があるはずのブランド「明石の鯛」。
うちの店に入ってくる鯛は瀬戸内物、特に明石・鳴門のものが多い。

たまに、三河や三重などのやつも入荷してきます。


さて、鯛が本当に一番おいしいのは「明石」でしょうか。


結論から言って、絶対ではありません。
日本全国に美味しい鯛はいます。

天然明石鯛薄造り (5)

しかも、旬と言われている「春」は一番おいしい季節か、というと
これまた絶対ではない。


そもそも魚の美味しさを計る物差しに決まったものなどありません。

まして天然の魚は、一匹づつ生まれも育ちも違いますから、味なんてみんなバラバラです。




料理人なら知っている事ですが、
鯛が本当に脂がのっているのは秋から冬です。

脂がのっているのがおいしいと言うならば冬のほうがおすすめです。



春が旬といわれるのは沢山獲れるからで、
味ではないのです。


まして、一匹づつ個体差があるのだから
そして、ひとりひとり好みが違うのだから
もう魚の旬なんてものは魚の生態を知る目安でしかないのです。
美味しさを計るのは旬や産地ではありません。


個人的には脂の乗った魚よりパサパサで身がキュッとしまったの魚のほうが好みなので、
よく言う「脂の乗った」ってうたい文句には食指が動きません。


でも
あら炊きにした時は脂が乗った方が醤油や砂糖といった調味料との相性はいいと思います。



脂ののってない鯛の頭は砂糖も使わず水と薄口醤油と清酒だけであっさり炊くと美味です。


これは「青柳」の小山さんがスペシャリテとして持っている料理ですが、
鯛の潮汁がおいしいのですから、煮つけもさっぱり薄味でも美味しいのは道理ですね。
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

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