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近江八幡の料理人は 昔
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天然すっぽん美味しさって
信楽、中川一辺陶先生作・小鍋で炊く琵琶湖産天然すっぽん小鍋。
DC6V0146.jpg

グロテスクなのが苦手なかたはここからはご遠慮ください。


















天然すっぽん2011428 (1)
すっぽんは獰猛な生き物。
特に天然物は野生で生き延びているだけあって、強そうだ。
注意して解体しないとがっつり噛まれる。
(基本的にはおとなしい)


天然うなぎ・すっぽん (4)
さばかれたらこんな感じ。

天然うなぎ・すっぽん (5)
爪はいかにもという感じにとがっています。



天然うなぎ・すっぽん (6)
しかしまあ、酒と昆布出汁でスープを2時間かけて煮出せば
すっぽんは他にない旨味を出します。



すっぽんは日本人が唯一好む爬虫類であり、古くから食されてきました。
しかし、市場で出回るすっぽんの98%以上が養殖ものであり、
一般にはすっぽんの味=養殖すっぽんの味です。

じゃあ天然物ってそんなに違うのかと言われると、

違います。

まず、旨味の濃度が違います。
特に夏から秋のものが最高です。
あと、養殖物にありがちな脂臭さが無いのが天然ものの良いところ。


とは言っても、市場で天然物なんて売ってませんから、
なかなか食べる機会なんてないですけどね。

うちの店は毎年獲ってきてくれる地元の漁師さんがいるから手に入るのですけどね。
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

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