!--アクセス解析タグ ここから-->
近江八幡の料理人は 昔
スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

病原性大腸菌による世界的混乱についてかくかくしかじか
先日来、死者を伴う病原性大腸菌を原因とする食中毒事件と混乱が全世界的に起こっています。日本では記憶にも新しい、チェーン系焼肉店数店で、また10年ほど前にも大阪府堺市においても。ドイツでは先の堺市での事件を彷彿とさせる、「野菜が原因ではないか?」という疑念で食品衛生保健関係は大混乱の様子。もやしに胡瓜が風評被害で損失額もけたちがいにふくらんでるようですね。

そもそも、病原性大腸菌の出所はどこなのか?ずばり、動物の腸管からである。大腸菌は無害で有益なものをふくめておおくの種類が存在しており、大腸菌はその総称です。ぶっちゃけ大腸にすんでる菌、っていうことです。なかでもやばい害になるやつを病原性ってかんむりをつけて呼んでるわけです。基本、動物のはらの中にいて、糞便で自然界に流れるか、家畜みたいに解体されて、内臓とりだすときに出てくるかどちらかがまず最初の出発点。

自然界に流れでた場合はどうなるのか。大地にはもちろん、川や池に流れ込み、いたるところに大腸菌は存在する。ただし、嫌気性(空気をきらう)の菌のため密閉されない限りは多く繁殖はできません。これが、人間の腸内に入ると空気が無いためにかっぱつにうごきまわって増えるんですな。だから、野菜を生で食べる時は大腸菌が付いてるとおもって綺麗に水洗いする。一番いいのは最近飲食業界には流通している電離分解水機で、酸性水による洗浄だ。これはアルコール殺菌や塩素系よりも強い殺菌力をもちつつも、人間には無害というところを厚生労働省がみとめている。あの日本の厚生労働省が認めている。
過去にアメリカでおこった赤痢菌による死亡者数百人を出した食中毒事件は結局、メキシコにあるパセリ農場の農業水が汚染されていたため、パセリは生で食べることが多いから、その農場で出荷されたパセリを食べた人が感染したってオチだった。野菜が中毒菌を持つんじゃなくて、汚染した水によって野菜に菌が付着するんだよ。っていうか、水にも基本的に菌は沢山いるんだ。生水飲んだら腹下すのはみんな知ってる。
話はそれたが、じゃあ焼肉店で病原性大腸菌で食中毒がでるのはなんでかというと、まあニュースやワイドショーでもう世間一般によくしれたことだろうけど、基本的には家畜を解体したときには大腸菌が付きまくっているってこと。衛生基準にのっとって出荷までを衛生的に作業しているのだけども、0にはできない。だから、精肉店は安全のために綺麗に周りを削り取る。そんでもってお客様に提供する。大腸菌はもともと内臓からきているから、肉の中にはいない。周りについているだけだ。この削り(トリミング)をやると5分の1ぐらいはすてなくてはいけない(生でたべるならね)。焼けばいいんだけど、焼肉店ではお客様が焼くから、ハシやトング(はさむやつ)で生肉にさわったらそのハシで食べるとやばい。じっさいこの間それで焼肉食中毒がでた。
卸売、精肉店、焼肉店それぞれが、食品衛生の知識をしっかりと持って作業・営業していればいいだけなんだけとも、人間は楽したがるし、金儲けしたがるし、勉強すんのが面倒だし、っておもうとこうなるんだね。すし屋も一緒。安全は気を抜くと歪みをひろげていく。そして壊れる。
うちの店では生肉を使った寿しや料理お客様に提供している。こんな時期に自粛しないのかと思う人も多いだろうが、大腸菌に関する正しい知識と、食品衛生を保つ職人技術、設備、保健所との連携をしっかりと保っていれば、安全に提供することはできるからだ。むしろ自粛しなくてはいけないような店はそれができない、できていないということを公言しているに等しい。今後、厚生労働省は生肉取り扱いにかんする罰則規定を含めた条例を施行するようだ。大道すたれてなんたらかんたら。

人間の腸内は菌であふれかえっている。顔にも口にも目の中にも菌だらけだ。とくに腸内は人間の栄養を吸収する重要な場所であり、その腸内は安定的に菌が共存共栄していることがひつよう。最近の研究結果では、無菌ないしは菌数・菌種の少ない腸はうまく機能しないことがわかってきた。通常、腸内はこの安定を崩す部外者の侵入には免疫機能と同じく、攻撃・排出するように腸内常在菌が活躍する。この腸内常在菌の活動を活発にするのが、乳酸菌の生成する物質だということもなんとなくわかってきた。滋賀県ではそれが口伝として、古来鮒ずしをはじめとした乳酸菌がかもす発酵食品をたべることで腹を直すと言われてきた。生かすも殺すも菌の力か。
スポンサーサイト

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

この記事に対するコメント

この記事に対するコメントの投稿














管理者にだけ表示を許可する


この記事に対するトラックバック
トラックバックURL
http://hisagozushi.blog77.fc2.com/tb.php/518-bf22066e
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

最近の記事



カテゴリー



検索フォーム



おもしろいよ



カレンダー&アーカイブ(Tree)

09 | 2017/10 | 11
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31 - - - -

+ アーカイブ
 



月別アーカイブ



FC2カウンター



RSSフィード





上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。