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近江八幡の料理人は 昔
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先祖から受け継ぐ鮒ずしの漬けこみ
は~い。毎年恒例となりました、鮒ずしの漬けこみです。

我が家の伝統は、鮒・塩・米(日本晴)・清酒で漬けこむいたってシンプルなもの。
ただし、実家の漬物小屋には根付きの乳酸菌がいるわけで、
同じ材料でも場所がかわれば同じ味はできないでしょう。


鮒ずし2011 (1)
春に獲れた鮒を塩漬け、塩を洗い落して陰干し1日。
鮒ずし2011 (2)
米は日本晴、粘りが少なく冷めて美味しい品種です。
日本晴は寿しに最も適した米であり、滋賀県はその主な生産地。
私も子どもの時は日本晴で育ちました。
今食べても思いますが、冷めた時には米の味がしっかりとします。
コシヒカリ系はどうしても冷めると水っぽい味がしますから、
コンビニのおにぎりなんかは基本的に旨味を添加してますね。


さて話は戻って。
鮒ずし2011 (3)
昔は木樽で漬けましたが、今はポリで、しかもポリ袋を使います。
このへんがうちの店の鮒ずしが広くお客様に気に入っていただけるコツです。
仕上がりの違いがなぜできるのかはまたにしましょう。
鮒ずし2011 (4)
塩をまぜた日本晴のごはんを敷いて
鮒ずし2011 (5)
鮒をならべて
鮒ずし2011 (6)
ごはんと鮒を交互に重ね、最後に竹皮で蓋をします。
鮒ずし2011 (7)
ポリ袋を閉じてしまったので見えませんが、竹皮の上にわら縄がパッキンとなるように入ってます。
鮒ずし2011 (8)
あとは重石をして水を張って寝かせるだけです。
手前は2年ものや去年漬けた1年ものが置いてあります。


これが2年熟成に対応した漬け方で、
一般的な1年物との違いを産みます。
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

この記事に対するコメント
先日は・・・
ビワマスとても美味しかったですよ!鮒鮨も大好物なので、また伺います・・・。
【2011/07/29 16:45】 URL | ShopMaster #HSrz1XXw [ 編集]

Re: 先日は・・・
返信遅くなりました。

ご来店ありがとうございました。
秋に入るとまたいろいろと食材が出るんで、頑張ります。
【2011/08/30 17:29】 URL | かわにしたけし #9.FQmqOo [ 編集]


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