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近江八幡の料理人は 昔
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はも落としの真実やいかに
019.jpg
これは夏の定番、鱧椀のひとつを写真に収めたもの。

関西、日本料理において鱧は欠かせない食材のひとつ。
日本近海からベトナム周辺までの地域が生息域で、


特に韓国産の鱧は市場でも最高値が付く上物とされています。
時には国産淡路物の倍以上の値が付いているときもある。


なぜ韓国産がここまで上物扱いになったかというと、
きめの細かい身質と、骨の柔らかさが評価されているところなのです。

国産物は、本種の「真ハモ」と近縁種の「スズハモ」が一緒になって流通させられることがあり、
知らずに手に取った料理人がスズハモを本種のハモと勘違いして評価しているのではと思います。


スズハモは確かに骨が堅く太い。しかも身質は粗い。
こいつは骨切りをいくら細かくしても真ハモには及ばない。



鱧の種類の話はこれぐらいにしておいて、
鱧の美味しさの話。


ズバリ鱧の美味しさは上質な旨味にある。
骨から出汁がよく出るのはもちろん、身そのものにも旨味が多い。

骨・皮・身それぞれに雑味が少なく、淡泊なのに濃い旨味を得られるところが
鱧のすごいところなのです。


出汁の濃さで言えばタイのほうがあるかもしれない。
けれども「上質」というキーワードにはハモのほうが似合う。


鱧の代表的な料理に「はもおとし」言うのがあります。
俗に言う「湯引き」なのですが、いまや回転寿しのネタにも登場する位だから、
結構一般的にも知られているんじゃないかと思います。

店で「はもおとし」はお造りのカテゴリーになっていて、
夏場の人気メニューであることは言うまでもありません。



この「はもおとし」一般的ではあるけども、
本当にベストタイミングで食べる事ができる店は多くありません。

と言うのは、湯引きという技術を用いる以上、加熱しているわけで
加熱した食材・料理と言うのは温度とタイミングが重要になってきます。

単純に湯引きと言っても、ハモの場合は皮と身とで質が違うので加熱時間が異なります。
なおかつ、冷却時間も重要です。

鱧の皮はゼラチン質で、湯引き直後10℃までで冷却を止めるのが重要です。
冷却しすぎると皮が堅くなり、ホロリと崩れる食感が失われます。
また、身の部分は加熱が浅いと生に近いレア状態になり、
ハモの身の旨味が十分に引き出させません。


近年、ハモ料理は「焼霜」という表面だけ炙ったものや「薄造り」といった料理も人気で、
生で食べることも多くなりましたが、やはり料理の技術、味わいという点では
「はもおとし」のほうがはるかに奥が深い。



これから松茸などきのこがおいしい秋になれば、ハモはより美味しくなります。
特にきのこを入れた鱧しゃぶは旨味が複雑に絡みあう出汁に、
そもそも旨味の多い身をくぐらせ、ホロリと崩れる食感と、
上品な旨味を堪能する秋の味覚の女王と言ってもいいでしょう。


まだ真夏の暑過ぎるさなかですが、
先日秋刀魚が入荷してきたんで、心はちょっと秋に走ってしましました。



お題をハモしたら話がながくなるな、
イカンイカン。
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

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