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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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寿し屋の必需品「しいたけ」
椎茸仕込み (2)
今日はなんの変哲もない椎茸について。

椎茸、巻寿しには必ず入っている寿し屋の必需品。
乾燥しいたけを湯につけてもどし、さらに茹でて椎茸の出汁を引く。
椎茸は乾燥することで成分が変化し、グアニル酸といううまみ成分が生まれる。
きのこ類全般にうまみ成分は含まれているが、特に乾燥させたものはその成分が濃くなる。

乾燥しいたけの匂いが苦手な人もいるでしょうが、
私は子供のころから好きだった。

椎茸仕込み (1)
うちの店の若手ホープ、臼井君が刻んでいます。
椎茸好きの彼に今夜のまかないは「椎茸丼」にすれば、と言って喜ばす。

茹でた乾燥しいたけは刻んで戻し出汁に砂糖・醤油を入れてじっくり2時間程度かき混ぜながら炊く。
醤油は長時間加熱することで独特の香ばしさが生まれる。
さっと炊いたのでは深い味にはならないのです。

実に地味な仕込みですが、重要な仕込みで、何十年も続けられています。
近年は既製品もあるので、人件費節約で仕込みの手間は省かれるご時世ですが、
手間の価値は必ずあるものですよ。
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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