!--アクセス解析タグ ここから-->
近江八幡の料理人は 昔
スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

寿し屋の必需品「しいたけ」
椎茸仕込み (2)
今日はなんの変哲もない椎茸について。

椎茸、巻寿しには必ず入っている寿し屋の必需品。
乾燥しいたけを湯につけてもどし、さらに茹でて椎茸の出汁を引く。
椎茸は乾燥することで成分が変化し、グアニル酸といううまみ成分が生まれる。
きのこ類全般にうまみ成分は含まれているが、特に乾燥させたものはその成分が濃くなる。

乾燥しいたけの匂いが苦手な人もいるでしょうが、
私は子供のころから好きだった。

椎茸仕込み (1)
うちの店の若手ホープ、臼井君が刻んでいます。
椎茸好きの彼に今夜のまかないは「椎茸丼」にすれば、と言って喜ばす。

茹でた乾燥しいたけは刻んで戻し出汁に砂糖・醤油を入れてじっくり2時間程度かき混ぜながら炊く。
醤油は長時間加熱することで独特の香ばしさが生まれる。
さっと炊いたのでは深い味にはならないのです。

実に地味な仕込みですが、重要な仕込みで、何十年も続けられています。
近年は既製品もあるので、人件費節約で仕込みの手間は省かれるご時世ですが、
手間の価値は必ずあるものですよ。
スポンサーサイト

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

この記事に対するコメント

この記事に対するコメントの投稿














管理者にだけ表示を許可する


この記事に対するトラックバック
トラックバックURL
http://hisagozushi.blog77.fc2.com/tb.php/532-4fba0b3d
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

最近の記事



カテゴリー



検索フォーム



おもしろいよ



カレンダー&アーカイブ(Tree)

10 | 2017/11 | 12
- - - 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 - -

+ アーカイブ
 



月別アーカイブ



FC2カウンター



RSSフィード





上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。