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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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ユッケ、牛刺し、牛たたきがメニューから消える日、10月1日
DSC_0011.jpg
朝から滋賀県健康福祉部東近江事務所、いわゆる保健所に相談に行ってきた。
生肉の提供に関する法律が10月1日から変わるからだ。


ご存知のとおり、焼肉店のユッケによる死亡食中毒事故を発端にした今回の立法。

新法律に合わせて私の考える新しいやり方が通るのか確認したところ、


ダメだった・・・・・



新法では精肉店にかかる基準もさることながら、
精肉店が生肉用として出荷した肉であっても、
飲食店が調理する設備を別途作らなければならないという非常に厳しい内容。

ぶっちゃけ、個人店には生肉は取り扱わせないのが目的のようだ。



生レバーに関しては新法も触れていない。




おかしい・・・・・





衛生レベルで言えば、生レバーのほうがはるかに危険度が高いのに。


何度か記述したが、内臓はそもそも病原性大腸菌がもっとも付着しやすく、
レバーに至ってはカンピロバクターという別の食中毒菌もいる。



近年の食中毒事故が、牛・豚・鶏の肉の生食、内臓の生食を中心に増えていることが
立法の本当の根拠になっているのはわかる。


うちの店も生食の肉は消えることになりますね。




コンプライアンスはどの店でも重要です。
文句を言わずに、現状に合わせて何ができるか考えましょう。
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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