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近江八幡の料理人は 昔
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ユッケ、牛刺し、牛たたきがメニューから消える日、10月1日その2
9月28日。
生食用食肉取扱者認定講習会に行ってまいりました。


講習後に発行された証明書。
DSC_0019.jpg

牛肉に限っては現時点で10月1日に生食をメニューとして提供することは違法となることが確定した。

加工施設はまず施設を整え、25検体を衛生検査機関にて検査する必要があるため、
最低、この衛生検査をしている間は非合法となる。
現実的に1ヶ月弱の間、メニューから消えることとなる。


これから合法的に生肉(牛)メニューを提供するには次のハードルを越えなければならない。



1.加工施設を新設、または分割し、加熱殺菌処理を行った25検体を衛生検査に通す
2.1の検査を通った施設で加工された生食用食肉を購入
3.調理設備を新設、または分割し、生食用肉メニュー専用器具で調理
4.お客様には「生肉を食べることによるリスクを説明したもの」メニューに添える



ざくっと、簡単に挙げればこのような感じ。



簡単に書いたので、本当はもっと細かく加熱殺菌や調理に関する数値基準がある。





こんなことをしていればもはや料理ではない。



厚労省の基準では、既存店で生肉を提供することがほぼ無理と考えられる。






もともと肉を生で食べる文化は日本になかったし、事故原因として明らかになっているなら
この流れはしょうがないですね。


ちゃんと衛生的な知識をもとに調理していれば、今まで通りの法律でも大多数の店がセーフのはず。
しかし、利益追求型の多店舗展開を行う飲食店は非常に多い。
利益追求は必ずコストダウンを目指す。多店舗展開はノルマを課す。
いずれこんな事件がまたおこるかもしれない。




この法律制定は国民の幸せにつながっているか、いかに。
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

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