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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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日本のたべものの実態  北之庄のブランディングに向けて
北之庄菜ブランディングの目玉の一つ、品質を科学的数値によって証明すること。
共同研究を進めるため立命館大学にお邪魔しました。

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昨年、商工会議所のプロジェクトで委員長を務めていただいた建山教授の紹介で、
久保幹教授に事業の概略を説明、共同研究をすすめる運びになりました。

久保教授は微生物の専門家であり、土壌研究・調査において特許をとっておられます。





さて、日本の自給率について農水省をはじめいろいろな人が問題にしてますが、
作物をつくるための肥料については99.8%が輸入に頼っている事実を知る人はどれくらいいるだろうか。


これって自給率ほぼ無いってことですよね。



野菜だって生き物だから栄養がいる。
栄養にあたるのが肥料です。


有機肥料と化学肥料。
いわゆるオーガニックが有機肥料のことで、日本の99.8%が化学肥料による栽培。



この肥料を人間の食事にあてはめると
化学肥料はサプリメント
有機肥料は料理

と考えればわかりやすいでしょう。


栄養学的に必要な成分はサプリメントで補給はできそうですが、
健康でげんきな人間(生物)でいるにはそれだけではダメなことは感覚的にわかると思います。


生きてはいけるが元気がない。


これが今の日本の野菜の現状です。





そんな野菜を食べていて人間は本当に元気になれるのでしょうか。



戦前まで日本の農業は有機肥料でのみ成り立っていました。
いわゆる牛糞・馬糞・人糞・生ごみを田んぼや畑にまいて肥料にしていました。


有機肥料といっても野菜が栄養として吸収するときには
土のなかの微生物のはたらきによって化学肥料と同じ成分の無機物に分解されてからです。



ポイントはこの有機肥料が微生物によって分解されて、
無機物になっているかどうかなのです。



人間に限らず動物は腸内細菌がいることによって健康が保たれていることがわかってきました。
マウスの実験によって証明されていますが、微生物と共存していることが健全さを保っているのです。
野菜も同じで、微生物が多い土壌で育った野菜は元気で、成長スピード、含まれる栄養分、
さまざまな部分で良い結果をもたらします。



今後、北之庄菜はこの考えをもとに、土壌の健康、野菜の健康、人間の健康へとつながるように
品質の向上をめざしてゆきたいと思います。

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テーマ:日本文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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