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近江八幡の料理人は 昔
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未だに料理人も混乱するアブラボウズ(黒ぼう)とアブラボウとクエとアラ
クエ・アラ・アブラボウズ・アブラボウ

未だに情報が混乱している鍋料理の魚たち。



これらは冬になれば必ず出てくる名前だ。
料理人や市場の人間ですら、どれがどれだかわかっていないことが多い。

とくに、アブラボウズとアブラボウに関しては、地域によっては同じ呼び名だったりする。



クエとアラに関してはいまさらだが、ハタ科の大形魚でともに高級魚だ。
白身の淡泊な味わいと、時に脂がのったコクのある風味、皮のゼラチン質が美味。
学識名はクエなのだが、九州で揚がるものをアラとよび、
かの「美味しんぼ」にも登場する。また和歌山では名物とされる魚だ。




問題なのは呼び名も一文字しか変わらないアブラボウズとアブラボウだ。
共に白身の魚であり、強烈に脂がのっている。

ところが
この2種は種としての科目が違い、アブラボウは食用が禁止されている有毒魚だ。
アブラボウが禁止されている理由はアブラボウが持っているその強烈な脂の成分だ。


通常人間は食べ物を消化するために胃・胆嚢・膵臓・十二指腸・小腸・大腸から
食物を分解する消化液(酵素)が分泌されている。
アブラボウに含まれる脂肪は、これら人間の消化器官から出る酵素では分解できない。
だから、食べると消化できずに腹を下す。


アブラボウズに関してはアブラボウとは別種で、この魚が持っている脂肪は人間の消化器で分解・吸収できる。
つまり食べても大丈夫なのである。


この脂ののった、たべても大丈夫なアブラボウズが数年前、ある料理屋でクエと偽って提供されていた。
これが大問題になり、そしてまた、先のアブラボウに関する毒性の情報が混乱し、
ついには厚生労働省が国民から意見を集めている始末だ。


ウィキペディアではアブラボウズとアブラボウの情報がすでに混乱しており、
クエの養殖物がアブラボウズだと思い込んでいる人がいたり、
アブラボウの毒性の情報だけを知った人がアブラボウズは食用が禁止されていると思っていたり、
事態は収束しそうにない。


ネット時代の負の部分だろうか、真贋見分けがつかない情報だらけだ。



料理人はもっと食品について知識を深めるとともに、
食べるお客様に対して、正しい情報を伝えなければならない。
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

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