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近江八幡の料理人は 昔
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おいしい黒豆の仕上げ方 ぶどう豆
昨年も紹介した黒豆の古典的料理「ぶどう豆」。

黒豆の煮方は地方によって、また料理人によってかなり違いがあります。
この古典的「ぶどう豆」は軟らかくそしてふっくらと炊き上げた黒豆で、
黒豆の色素はやや薄くなって、赤褐色のぶどうのような色になります。


昨年にひきつづき、近江八幡白王町産の丹波黒を使います。(丹波黒は品種)

白王の黒豆はふじっこの黒豆にも使われているほど高品質。
黒豆 (1)
一晩、白水(米のとぎ汁)に漬けて戻しておいた黒豆をまず茹でます。
この茹でるときに使うのが、ワラを燃やして作る灰です。

灰は茹でるとその成分で茹で汁がアルカリ水溶液となります。
これは日本料理の古典的な技術で、この水溶液を「灰アク」と呼びます。

灰アクはアクの強い野菜のアク抜きや、硬い物を軟らかくする作用をもっています。
科学の発達によって、今はアルカリ水溶液を作り出す方法として「炭酸」をよく使いますが、
先人の知恵ですね、焼き場でたまった灰を使って美味しい食べ物をつくってきたんですからね。

栃餅なんて灰アク活用の神髄みたいなもんで、あれをつくった日本人の先祖に脱帽です。
フランスに住んでる(いまはイギリスか)知り合いは、
公園に落ちてた栃の実を毒があるクリだってマダムにおしえられたそうな。
フランスの食文化には栃の実を食べる知恵は育たなかったようですね。



おっと、話がそれた。
黒豆 (2)
ワラの灰アクを活用して茹でるとどうなるか、
まず皮が軟らかく仕上がる、そして焼いたワラの香ばしい香りがほのかに豆に移る。



黒豆 (4)
茹で上がりを十分にさらして、水にあげる。

あとは好みの味の蜜に漬け込む。
黒豆 (3)
うちの蜜は結構濃いめの甘さ。
蜜を濃くすれば豆はすぐにシワがよる。

一気に蜜に豆を入れるのではなく、徐々に蜜を濃くしてゆく。
気の長い仕事。
時間はかかるけど仕上がりは上々。
蜜は砂糖だけでは物足りない。香りがないからです。
最後に醤油を入れてやります。

醤油はいつも使ってるやつで、豆と小麦と麹と塩と水だけで作る昔ながらのやつです。
醤油の話はまた別の機会に。


さて、おせちの仕込みも佳境。
今年もあと4日。
がんばりませう。
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

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