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近江八幡の料理人は 昔
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きす・さより
旬のネタというのは
もちろん美味しいわけなのですが
結構世間で間違っていたり、個人的な思い込みの場合もあります。

その中で今日は「さより」と「きす」の話。


ピカピカと光るさよりは冬から春先が旬で
今の時期には産卵のため身に活力がなくなってきます。
産卵が終わると身は痩せてぐっとあじが落ちます。

入れ替わるようにきすの旬が始まります。

どちらも白身であっさりした味と香りが人気なのですが
極稀に河口付近で獲れたものは工業的な匂いのする

「はずれ」

が存在します。

実際にこれは見た目・匂いなど捌く前には分からず
味わってみて初めて
その1匹が「はずれ」であることに気付くのでたちが悪いのです。
ですので産地等で判断するしかないのです。


以前、結構名のある京都の料理屋さんでも
こんなさよりがでてきたことがありました。

仕入れる魚屋さんを信じての事なのでしょうが
そういう事もあるので気をつけないといけないと実感しました。


これから旬のきすは

お造りはもちろん天ぷらも美味しいですね。
冷凍のきすにはない甘い香りと旨味を味わって欲しいと思います。
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テーマ:旬のもの - ジャンル:グルメ

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