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近江八幡の料理人は 昔
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麹を使った伝統の一品 自家製にしんの大根寿し
清酒を一杯やりたくなる一品。

自家製にしんの大根寿しです。



この先は作文が長いので時間のない方はご遠慮くださいwww

DSC_0058.jpg
大根のコリコリ食感と柚子の香り、そして糀(こうじ)のはんなりとした甘味、
にしんの旨味、それらが一体となって、清酒へといざなう。


そもそも清酒は米と糀からつくられているのだから相性がいいのは当然ですね。


糀はここ最近、発酵食ブームのひとつになっているようで、
巷では塩糀が調味料のひとつとして料理研究家さんなんかのレシピ本によく登場します。



じゃあ糀はなんなのかと言うとずばり「菌」です。

アスペルギルス・オリゼーと呼ばれるカビ菌です。



カビ!!



そう、カビは基本的に嫌われ者ですよね。
アンパンマンでカビルンルンはバイキンマンと同じ悪い者のくくりに入れられてます。



実は1970年代のアメリカの学会では糀は、
劇物を生成する同じアスペルギルス属の他のカビと同列にされてました。

確かにアスペルギルス・フラブスという菌は天然毒としては最もキョーレツな発がん性毒をつくります。


そんなもんで当時はアメリカで糀でできる味噌や醤油、清酒をのんだらがんになるって
ニセ情報がでまわったそうな。



話はそれましたが、じゃあ糀(アスペルギルスオリゼー)はどうなのよ、ってことですが、
糀はデンプンやタンパク質を分解する酵素をだします。


その酵素が米を分解して甘くして、そんでそれに酵母って別の菌がアルコールに変えたのが清酒。
豆や麦を分解させてつくったのが味噌、それをしぼったのが醤油。




米は分解されて糖に、豆や麦なんかのタンパク質はぶんかいされてアミノ酸に。
みそに含まれる分解されたアミノ酸は、
グルタミン酸(昆布に多いやつ)とアスパラギン酸(アスパラに多いやつ)が多い。

この時点で味噌や醤油ってやつが旨いのは当たり前なんだな。



肉でも糀に漬けておくと分解されて軟らかくなって、そんでアミノ酸ができるから旨味が増す。


しかしながらこれらはちゃんとカビが、つまり糀が自然に働いたときの話だから、
工業的に短期間で作った発酵ものには旨味がないのは当然なんですね。
だから工業生産では化学的に作ったアミノ酸を添加するんですな。
おかしなはなしですね。


糀を使った記録は古い。

日本人が清酒を作り始めた記録はすでに奈良時代にあるので、
1300年まえから糀をつかって食べ物をおいしくしてきたんですなあ。
それも日本人が文字文化が伝わってきたところの話だから、
実際にはもっと古いと考えられる。


すごいぞ日本人のご先祖!!




話がそれにそれまくってますが、
うちの店で作っているにしんの大根寿しの原材料がこれ。

まずはご飯と米糀をまぜたやつ。
DSC_0033.jpg

そんで、塩漬け大根と人参・柚子・にしん。
DSC_0032.jpg

あとは混ぜて漬けるだけ。
DSC_0055.jpg


なんて簡単なんだ!!



そして超うまい。



米と野菜と干した魚だけだ。




こんな食べ物考えたご先祖さま!ありがとうございます!!
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

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