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近江八幡の料理人は 昔
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煮方の仕事が一番面白いやね
今日はうちで煮方を任せている若衆が風邪でダウン。

座敷も満席になっていることもあって急きょ煮方を私がさせていただきました。



煮方の仕事は文字通り煮物担当です。

朝一番の出汁引きからはじまり、すべからく出汁を使った料理のすべてがこの煮方の仕事です。


日本料理の世界ではこの煮方の仕事を
調理技術を覚える最終段階にしている店が少なくない。

それだけ覚える調理技術の種類と、レシピ通りでは料理にならないという柔軟性、
調理という仕事の中ではやはり一番むずかしいのではないかと思います。

そりゃ味付けのほとんどをこの煮方がつとめるのですから、
本当の意味で味覚センスがいります。

通常は煮方が味付けしたものを料理長がすべて確認いたしますが、
やはり自分で出汁引きからすべてやることが楽しい。
おもしろいったらありゃしない。


料理長という立場で仕事をするよりも煮方で料理をすることが
いかに料理人にとって素晴らしいことか、改めて感じる。

DSC_0002.jpg


とまあ、愚痴まじりですが、料理がおもしろいのまちがいない。
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

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