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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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ひさご寿しが寿し屋であり続けるのは
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寿しって言えば「にぎり寿し」


そうなってはや数十年。


もちろんうちの店でもにぎり寿しやってますし、
お客様もにぎり寿しが好きですし、
それを望んでいます。


しかしながら
どんどん減りつつある伝統的な寿し「関西寿し」を私はいろんな方に楽しんでもらいたい。

関西寿しと分類するとすれば、

・押し寿し
・棒寿し

が代表的なものですかね。

もちろん、ちらし寿しや巻寿しなんかもありますが、
関西に根強くのこる押し寿しや棒寿しなんかは料理のやりがいがあるものばかり。


簡単に「鯖」と言っても、締め方にいおいてはいろんなコツがあって、
意外と一般的な寿しの教科書に載っていない技術もある。

穴子の棒寿しや押し寿しにしても、穴子の焼きたれや中具もいろいろ。
鱧に至っては照焼きにした棒寿しと煮込んだ鱧を使う箱寿しがある。
鯛寿し、鱒寿し、海老寿し、鰻寿し・・・・


多くの子どもが知っている寿しは「回転寿し」のにぎり寿し。



寿しはいまや国際的にも沢山食べられている人気食。



これは掘り起こしが可能な顧客の潜在的絶対数が増えていることを表している。



ちょっとした仕掛けで、ブランディングで関西寿しは化ける日がくる。(きっとw)
今はまだその時に非ず。



今はこつこつと伝えられてきた現場の技術を伝えていこう。

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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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