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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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ほたるいかはやっぱり滑川産がいい
いよいよホタルイカも旬に突入してまいりました。

DSC_0148.jpg


うちの店は例年通り富山県滑川産が中心です。

漁獲高は兵庫県舞浜のほうが断然多いのですが、
水産加工会社の腕ですかねえ、滑川産の物の方が断然おいしいです。
舞浜の加工業者さんのなかにも上手なところもあるかもしれませんが、
いまのところ当たったことはないので、うちの店は滑川としています。

この違いっていうのはホタルイカを茹でるのが上手かどうかってことのなです。


蟹もそうなのですが、浜で茹でるいわゆる「はまゆで」のものが一番おいしい。


ホタルイカは茹ですぎると旨味と一緒に水分もぬけますから、
ダメなやつはパサパサで甘味が無い。

また茹でる塩加減も影響する。


そのへんが滑川の業者さんはうまいんでしょうな。
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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