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近江八幡の料理人は 昔
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ほたるいかはやっぱり滑川産がいい
いよいよホタルイカも旬に突入してまいりました。

DSC_0148.jpg


うちの店は例年通り富山県滑川産が中心です。

漁獲高は兵庫県舞浜のほうが断然多いのですが、
水産加工会社の腕ですかねえ、滑川産の物の方が断然おいしいです。
舞浜の加工業者さんのなかにも上手なところもあるかもしれませんが、
いまのところ当たったことはないので、うちの店は滑川としています。

この違いっていうのはホタルイカを茹でるのが上手かどうかってことのなです。


蟹もそうなのですが、浜で茹でるいわゆる「はまゆで」のものが一番おいしい。


ホタルイカは茹ですぎると旨味と一緒に水分もぬけますから、
ダメなやつはパサパサで甘味が無い。

また茹でる塩加減も影響する。


そのへんが滑川の業者さんはうまいんでしょうな。
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

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