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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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天ぷらをサクッと揚げる(長い話)
さて、前回の続き。

天ぷらをサクッと揚げるについて。



ポイントは次の通り。


1.衣の合わせ方
2.ネタの種類に合わせた打ち粉
3.油の温度
4.加熱時間


衣の合わせ方ですが、衣の配合には店によって結構な違いがる。

薄力粉・水・卵が一般的。
中には片栗粉やベーキングパウダー、マヨネーズなんて話もあります。


ちなみにうちの店は薄力粉と水だけです。


天ぷらの衣がサクサクになるには
小麦粉内にあるでんぷん質とタンパク質が加水され、
熱によってでんぷん質のα化と蛋白変性が同時に行われつながり、
できるだけ多くの水分が揚げることで脱水される必要がある。



なんのこっちゃ???だろう。



できるだけ多く脱水させるには水に溶いた小麦粉、
タンパク質とでんぷん質は水分中でできるだけサラッとそれぞれがつながっていない状態、
を作る必要がある。

つまり、でんぷん質・タンパク質が粒子の状態で、
水には溶いているが、分子レベルでは水と結合していない状態であることがベスト。


しかし、小麦粉に含まれるたんぱく質(グリアジン・グルテニン)は水分中で結びついて
団子のようにくっついてしまいやすく、天ぷら粉が粘る原因となる。


この粘る天ぷら粉になってしまうと、脱水率が下がり、仕上がりにサクッとならない。



だから、天ぷら粉を作るときは水分中に粒子を解き放つような感覚で混ぜなければならない。



一般的に天ぷら粉には卵を使いますが、うちの店ではよりサックリ仕上げるために使いません。
また、卵のタンパク質は油の劣化を早めてしまうのも使わない理由のひとつです。

卵を入れるとサクッとしあがるよりもふわっとした仕上がりになりやすいですしね。

あくまでサクッとした仕上がりを目的にした話なんで、
ふわっとした衣の場合は別の話です。


次に打ち粉。



打ち粉とはネタにあらかじめ小麦粉をつけておき、衣が剥がれ落ちるのを防ぎます。
まあそれが打ち粉をする最大の理由ですが、実はサクッと仕上げるための重要な仕事です。


打ち粉は天ぷら粉の水分に触れ、仕上がり最終には天ぷらの衣の一部になります。
ここで、野菜、魚介、またそれぞれネタそのものが持っている水分量、
特性によって打ち粉の量、衣の水分量が変わります。


ネタに水分の多いものは揚げ終わった後もその水分で衣がしんなりしやすいので、
厚く打ち粉をしてコーティングするわけです。
さらに少し水分量を減らした衣で揚げてやることで、ネタと衣の間にもう一層できます。
この一層が水分の移行を軽減し、衣のサクサク感を保つ役目をします。


水分の少ないネタは打ち粉を少なく、衣も水分量を少し多い目で薄い衣に仕上げます。


かき揚げに至ってはさらに複雑で、野菜のみの場合は打ち粉した後でそこに水を少しまぜるだけ、
魚介の場合は打ち粉のみで揚げます。



あ~あ、長くなったのでここいらで今日はおしまい。
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

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まとめtyaiました【天ぷらをサクッと揚げる(長い話)】

さて、前回の続き。天ぷらをサクッと揚げるについて。ポイントは次の通り。1.衣の合わせ方2.ネタの種類に合わせた打ち粉3.油の温度4.加熱時間衣の合わせ方ですが、衣の配合には店によって結構な違いがる。薄力粉・水・卵が一般的。中には片栗粉やベーキングパウダ... まとめwoネタ速neo【2012/05/07 00:59】

プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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