天ぷらの油。
油の温度が仕上がりに大きく関わっていることはよく知られていること。
一般的に天ぷらの温度は１８０℃が良いと言われているが、まあ間違っていない。
仕上がり温度は１８０℃以上でないと油切れが悪く、衣に多く残ってしまうからだ。
当然軽くサクッとした天ぷらにするには油切れが良いことは必須。
ところが、ネタによって常に１８０℃で揚げるわけにもいかない。
というのは、油切れのよい１８０℃は衣も焦げやすいぎりぎりの線だからだ。
特に揚がりに時間がかかるサツマイモやカボチャは１８０℃で最初から揚げると
しまいには焦げすぎになる。
だから、その手のネタを投入するときは１６５℃ぐらいからがいい。
そしてネタに熱が入ったころ、１８０℃に温度が上がるように火を調節する。
かき揚げの場合はさらに温度を下げて１６０℃ぐらいから投入する。
特に野菜ものは低めの温度で揚げて仕上がりを高い温度にするネタがおおい。
専門店では温度の違う鍋を２つ用意するところもある。
この油の温度調整は、熱センサー付きの鍋であげるのもいいが、
火力を上手に使いこなせるようになると、センサー頼みの仕事ではかなわない。
やはり、昔ながらの感覚に頼ったほうが、旨い天ぷらになる。
さて、他の店ではどうだろうか。
次回はその油の種類による違いにしようかｗ
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テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術
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