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近江八幡の料理人は 昔
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料理人の天狗の鼻
先日とあるお客様がおっしゃったエピソード。

有名レストランで修業してきたシェフが独立して店をオープン。
どこからか評判を聞いて、行ってみようと友人二人で予約したそうな。

予約時間の5分前に到着。
5分前ならばお店の人もいるだろうと覗いてみたそうな。

ツレの友人は妊婦さんだったらしく、立って外で待つのもなんだから
中で待たせて欲しいとマダムらしき人に申し出たところ、


「看板に××:30からって書いてあるでしょう」と入れてもらえず。
妊婦がいる事情を説明しても入れてもらえず。
シェフまで奥から出てきて店の入り口を2人で塞いだとのこと。

そうしてるうちにも開店時間になり、さてどうなるや。


結局
妊婦さんへの思いやりの無さに腹が立ってその場でキャンセルしたらしい。
もちろんキャンセル料を払うと伝えたうえでのことらしいが・・・・




このエピソードは一方の話を聞いただけなので、
事実はもう少し違うのかもしれない。


でも、同じ接客業をしているうちにとっても教訓になる話。


料理人は料理を作る職人でなくてはならないが、
同時にお客様をよろこばせるサービス職人でなくてはならない。


ポイントはお客様の話をよく聞いて、お客様の望んでいることに気付くこと。




料理の修行・勉強をしてある程度できるようになると多くの料理人が独立を目指す。



「おいしい料理でお客様をよろこばせるんだ!!」


間違ってはいないが、成功して一生の店に育てられる料理人は一握りしかいない。



私自身は、意気揚々とひさご寿しに戻ってきたものの、自分の未熟さに幾度も辛酸をなめてきた。
未だに器量足らずでお客様には叱られることも多い。

今ひさご寿しがやっていけるのは、50年の積み重ねと、ベテランの経験値、
若手のがんばりがあってのことだ。



調理場の中はじつは閉鎖的だ。
シェフの価値観が最重要なため、修行中はお客様の様々な価値観に触れることが少ない。

それは料理がシェフが評判が良い店であればあるほど、
お客様の価値観よりシェフの料理の方が価値あるものだと、
洗脳されるように思い込んでしまいがちだ。


やがて
「おいしい料理がお客様を呼ぶ」と思うようになる。


それは料理人が根底で信じていたいロジックだが、
ひさご寿しで10年経って感じたこと、

「お客様によりそうこころ」が伴わないとき、
そのロジックは崩壊する。



料理自慢、腕自慢の鼻高々で逃したお客様は何人いるだろうか。


今でも自分に言い聞かせる。

DSC_0264.jpg
特に意味のない写真ですが、春が近づいてきました。
しらうおのサラダです。
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

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