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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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天ぷらの極意ってなんだ~野菜・かき揚げ編
DSC_0465.jpg
今日は野菜の天ぷらのはなし。


野菜のかき揚げを薄衣でサクサクに揚げるには実は火加減と衣加減が通常とはちがう。


そもそも野菜の天ぷらは海老や烏賊、たこと言った魚介類と違って水分は少ないから、
打ち粉をしっかりとしたところにシャバシャバの薄い天ぷら衣をつけて
160℃ぐらいの低温から揚げる。

ところが、野菜のかき揚げに至ってはさらに低温で10分以上かけてゆっくりと揚げる。

かき揚げの野菜は細切りにされている(うちの店ではかなり細い)ので、
170℃の温度でもすぐに焦げてしまう。
表面は焦げた上に野菜の香りも飛んでしまう。


この微妙な油の温度管理はフライヤーでは難しい。
というのは、フライヤーは大量の油が入っているため、
油の温度を変えるのに時間がかかりすぎるためだ。

かき揚げだけを揚げるならフライヤーもありだが、
通常、店舗で提供する場合は他の素材も盛合わせたものになるのが当然で、
天ぷら鍋の油温度をすぐに変えられる環境が必要になる。

なもんで、うちの店では未だに天ぷらガスコンロと天ぷら鍋を使う。


続いて衣。
先にも少し書いたように、かき揚げもまず素材の打ち粉が肝心だ。
まんべんなく打ち粉をかき揚げ素材に絡めたあと、
本当にシャバシャバにした天ぷら衣を少し含ませてやる程度でOK。

素材同志がひっつくかどうか位の絡みがベストだろう。


イメージとしては「細切り野菜の唐揚げが絡まっている」

こんな感じが私の野菜のかき揚げの仕上がり。


まあよくあるたっぷり素材が寄せ合っているかき揚げも、
それはそれで美味しいとはおもう。


けれども料理屋の天ぷらであるならば、
仕上がりの違いをつけたいですね。
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

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プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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