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近江八幡の料理人は 昔
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天ぷらの極意ってなんだ~野菜・かき揚げ編
DSC_0465.jpg
今日は野菜の天ぷらのはなし。


野菜のかき揚げを薄衣でサクサクに揚げるには実は火加減と衣加減が通常とはちがう。


そもそも野菜の天ぷらは海老や烏賊、たこと言った魚介類と違って水分は少ないから、
打ち粉をしっかりとしたところにシャバシャバの薄い天ぷら衣をつけて
160℃ぐらいの低温から揚げる。

ところが、野菜のかき揚げに至ってはさらに低温で10分以上かけてゆっくりと揚げる。

かき揚げの野菜は細切りにされている(うちの店ではかなり細い)ので、
170℃の温度でもすぐに焦げてしまう。
表面は焦げた上に野菜の香りも飛んでしまう。


この微妙な油の温度管理はフライヤーでは難しい。
というのは、フライヤーは大量の油が入っているため、
油の温度を変えるのに時間がかかりすぎるためだ。

かき揚げだけを揚げるならフライヤーもありだが、
通常、店舗で提供する場合は他の素材も盛合わせたものになるのが当然で、
天ぷら鍋の油温度をすぐに変えられる環境が必要になる。

なもんで、うちの店では未だに天ぷらガスコンロと天ぷら鍋を使う。


続いて衣。
先にも少し書いたように、かき揚げもまず素材の打ち粉が肝心だ。
まんべんなく打ち粉をかき揚げ素材に絡めたあと、
本当にシャバシャバにした天ぷら衣を少し含ませてやる程度でOK。

素材同志がひっつくかどうか位の絡みがベストだろう。


イメージとしては「細切り野菜の唐揚げが絡まっている」

こんな感じが私の野菜のかき揚げの仕上がり。


まあよくあるたっぷり素材が寄せ合っているかき揚げも、
それはそれで美味しいとはおもう。


けれども料理屋の天ぷらであるならば、
仕上がりの違いをつけたいですね。
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テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

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