!--アクセス解析タグ ここから-->
近江八幡の料理人は 昔
スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

ぼたんえびについて
すっかり名前が定着してしまった高級海老「ぼたん海老」

正味の話「とろ」より高い

とはいっても
先日どこの会社の商品だったか忘れましたが
お手軽価格の
寿し・お造り用冷凍「ぼたん海老」なるものを見ました。

甘海老系統の海老はだいたい
一度冷凍にしてから解凍した方が甘みが増す傾向があります。
甘海老というぐらいですから甘みが美味しさであるわけです。
しかし
10年ほど前に車海老のおどりがごとく
生きた甘海老のお造りが近江八幡で流行りました。
はっきり言って、甘さが全然無い甘海老であったと覚えています。
必ずしも鮮度(死んで間もないと言う意味)の良さが
”美味しさ”では無いことを感じた経験でした。


では、ぼたん海老はと言うと
やはり甘海老と同じく鮮度=美味しさではありません。
ですから、冷凍ぼたん海老もまた味を良くする工夫の一つであると思います。



それでも「ひさご寿し」では冷凍ぼたん海老は仕入れません
冷凍すると甘さは増しますが、香りが無くなるからです

ですから鮮度の良いものを仕入れ、甘さが増すように温度管理をします。
そうする事で甘みと香りを同時に提供できるのです。

北海道産ボタン海老

ひさご寿しでは甘海老を見たお客様がぼたん海老と間違われる事があります。
さらにぼたん海老を見たお客様は大きさに驚かれます(1尾25センチぐらい)。
何でも大きければ良いと言う事ではありませんが
ぼたん海老の身の甘さを味わうには大きい方が良いと思います。
そしてさらに身だけでなく頭・殻の旨味も味わってもらいたいですね。



スポンサーサイト

テーマ:お寿司 - ジャンル:グルメ

この記事に対するコメント

はじめまして。
fc2のブログランキングから参りました。
ちょっと前から楽しく拝見させていただいています!
また見に来ますね。
記事楽しみに待ってます!
【2007/11/12 18:33】 URL | yas #- [ 編集]


ありがとうございます。
適当に頑張って手を抜いて参りたいと思います。
【2007/11/12 20:48】 URL | かわにしたけし #- [ 編集]


この記事に対するコメントの投稿














管理者にだけ表示を許可する


この記事に対するトラックバック
トラックバックURL
http://hisagozushi.blog77.fc2.com/tb.php/86-97d63dff
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

最近の記事



カテゴリー



検索フォーム



おもしろいよ



カレンダー&アーカイブ(Tree)

05 | 2017/06 | 07
- - - - 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 -

+ アーカイブ
 



月別アーカイブ



FC2カウンター



RSSフィード





上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。