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近江八幡の料理人は 昔
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先日の夕食(家のまかない)
和食の煮物でおかずになりやすいものの定番に「筑前煮」があります。

はっきり言って好きなおかずです。

最近はスーパーなんかには筑前煮用の野菜と思われる
野菜の水煮セットが売っている。



色々な野菜の下ごしらえをする手間を考えたら
主婦にとってかなり便利な代物でありますが、
そのセットは「水煮」になってしまっている時点で
筑前煮の旨味は半減(個人的好み)である事実を背負っています。


筑前煮は
私流では野菜のアク抜き・肉のアクすくいを一切しません。
(お客様に出すときは下茹・あく抜きはするかも)
これはかなり反対する方がいるかもしれませんが
人参・牛蒡・蓮根程度の野菜のアクならば
鶏と一緒に炒めて煮る工程を踏めばアクもまた風味となります。


日本料理は基本、引き算の料理と言った方がいました。
アクを抜き、素材のよい部分のみを引いて出して合わせる。
そこに日本料理の極意的なものが存在します。

しかしこの筑前煮のような一般家庭を中心に浸透した和食には
”引き算の料理”と言うような哲学や思想は持ち込まず
あえて野菜や肉などの個性的な風味をぶつけ合わせ
全体に巧くまとまるような味付けをして、おかずに仕上げる事が面白いと思います。

ちなみに八幡蒟蒻を使って作る途中の画像が↓
赤色の筑前煮
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テーマ:ばんごはん - ジャンル:グルメ

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