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近江八幡の料理人は
近江八幡で日本料理の世界に生きる丸刈り36歳のつれづれ。
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食べたことがある料理人はどれほどいるのかな
料理人にとって未知の食べ物ほどわくわくするものはない?

知人のFBを見て即座に注文してしまったのがこれです。
DSC_0444.jpg

とりあえず天ぷらにしたわけですが、



ん~~~ん 「おいしい・・・・・」



何なのかを先に聞いてからでは、おそらくこの食材の本当の美味しさは味わえまい・・




日本人ゆえに知らない味ですな。


人に奨めようにもそもそも手に入りにくいものだからねえ。
1300年 八幡祭
昨日の宵宮、松明祭を経て、
本日が本祭りである太鼓祭り。

1300年と言われる祭の歴史は、
日本に文字が伝えられて記録が残せるようになってからの年数であって、
日牟禮八幡宮の歴史は西暦120年代から始まったとされるため、
本当のところは1900年とも言われる。

朝から例年の折詰のご注文。
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真っ新な折箱に料理を詰めていると、やはり気持ちがいいもんですな。

テーマ:日本料理文化 - ジャンル:学問・文化・芸術

かつお出汁は旨いだけでなく体にもいい
本日は滋賀県栄養士会さんと味の素さんで行われた研修会に
日本料理アカデミーとして出汁のデモンストレーションで参加してまいりました。

会場が近江八幡総合医療センターということで、
近所と言うことでアカデミーのなかでも私に白羽の矢が立ったわけですなw

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さて
先に行われた味の素(株)イノベーション研究所、近藤先生の講演、
かつお出汁は単においしいというだけでなく、その裏側にかくれている本質(健康効果)について、
マウスを使った実験研究により得られた最新の成果を解説されました。

私の出番はそのあとで実際にだしを味わってもらうというところでの協力です。
昆布だしとかつおを投入したあとでのだしの違い。

定番のデモですが、今日の出汁は最近でもbestに近い出来栄え。
日本料理における出汁の役割と活用の手法、考え方について少しお話させていただきました。

栄養士の皆様にも大変好評をいただきました。




なぜ体に良いのか、改めてまた説明しましょう。
話がとてつもなく長くなります。

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料理人の天狗の鼻
先日とあるお客様がおっしゃったエピソード。

有名レストランで修業してきたシェフが独立して店をオープン。
どこからか評判を聞いて、行ってみようと友人二人で予約したそうな。

予約時間の5分前に到着。
5分前ならばお店の人もいるだろうと覗いてみたそうな。

ツレの友人は妊婦さんだったらしく、立って外で待つのもなんだから
中で待たせて欲しいとマダムらしき人に申し出たところ、


「看板に××:30からって書いてあるでしょう」と入れてもらえず。
妊婦がいる事情を説明しても入れてもらえず。
シェフまで奥から出てきて店の入り口を2人で塞いだとのこと。

そうしてるうちにも開店時間になり、さてどうなるや。


結局
妊婦さんへの思いやりの無さに腹が立ってその場でキャンセルしたらしい。
もちろんキャンセル料を払うと伝えたうえでのことらしいが・・・・




このエピソードは一方の話を聞いただけなので、
事実はもう少し違うのかもしれない。


でも、同じ接客業をしているうちにとっても教訓になる話。


料理人は料理を作る職人でなくてはならないが、
同時にお客様をよろこばせるサービス職人でなくてはならない。


ポイントはお客様の話をよく聞いて、お客様の望んでいることに気付くこと。




料理の修行・勉強をしてある程度できるようになると多くの料理人が独立を目指す。



「おいしい料理でお客様をよろこばせるんだ!!」


間違ってはいないが、成功して一生の店に育てられる料理人は一握りしかいない。



私自身は、意気揚々とひさご寿しに戻ってきたものの、自分の未熟さに幾度も辛酸をなめてきた。
未だに器量足らずでお客様には叱られることも多い。

今ひさご寿しがやっていけるのは、50年の積み重ねと、ベテランの経験値、
若手のがんばりがあってのことだ。



調理場の中はじつは閉鎖的だ。
シェフの価値観が最重要なため、修行中はお客様の様々な価値観に触れることが少ない。

それは料理がシェフが評判が良い店であればあるほど、
お客様の価値観よりシェフの料理の方が価値あるものだと、
洗脳されるように思い込んでしまいがちだ。


やがて
「おいしい料理がお客様を呼ぶ」と思うようになる。


それは料理人が根底で信じていたいロジックだが、
ひさご寿しで10年経って感じたこと、

「お客様によりそうこころ」が伴わないとき、
そのロジックは崩壊する。



料理自慢、腕自慢の鼻高々で逃したお客様は何人いるだろうか。


今でも自分に言い聞かせる。

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特に意味のない写真ですが、春が近づいてきました。
しらうおのサラダです。

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ

琵琶湖 氷魚(ひうお)キター!!
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琵琶湖産氷魚(ひうお)きました!!
さっそく釜揚げにします。

これこそぜいたく品。



昨年の小鮎の不漁を原因に今年は氷魚漁は自粛のようでしたから、
今年はもう手に入らないとあきらめていた矢先、
手に入りました。


琵琶湖の資源はうまくコントロールしないと絶滅にもなりかねません。
ある意味世界の海洋食資源の縮図です。


漁師のみなさん、獲り過ぎないようにおねがいしますw

テーマ:日本料理・寿し・割烹料理 - ジャンル:グルメ



プロフィール

かわにしたけし

Author:かわにしたけし
1976年生まれ。近江八幡出身。

高校卒業後料理の世界へ。21歳で有馬温泉・瑞苑(当時)大田忠道氏・竹取亭(当時)中島勇氏に師事。2003年に帰郷。新宮章好氏・故・刃根盛治氏らに師事し庖丁道清和四條流を学び日吉大社・近江神宮などの神事に奉仕し清和会として活動する。その他近江八幡農業政策などにも協力し地元食材の振興に努める。

2007年・2008年に亘る第1回日本料理コンペティションでは、近畿中国四国地区3位・全国決勝敢闘賞。
ぐるなびBOM2009協賛企業賞・関西エリア賞。

料理人初となる「おうみ若者マイスター」認定10号。
日本料理専門調理師・調理技能士。
滋賀県ふぐ調理師。



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