今日は先生の自宅で口切りの茶事。

先日の稽古。



「碧波心裏玉兎驚」

建仁寺八代の故・益州の筆。
終わりがけのばたばたの中だったので意味を忘れた。
先生、また聞きに行きます。






花は丁子草、のこぎり草、高野草、段菊、秋名菊。



風炉は今月でおしまい。
最後に五行棚の稽古。

来月からは炉での稽古が始まる。
さらに「口切の茶事」。
新茶の濃茶はさてどんな味やろか。

セタシジミです。
宍道湖のヤマトシジミと見た目で違います。
ちなみにヤマトシジミ、マシジミは真っ黒です。

セタシジミは生息場所によって殻の色が違います。
泥地では黒、砂地では薄黄緑、赤いやつもいますが稀です。
基本、セタシジミは砂地が多く、薄黄緑が多いです。
ですので味わいは他の蜆に比べてクリアな旨味と香が持ち味です。
今月の先吸物ではこのセタシジミのみの出汁で吸物にしましたが
来年に発表できるこのセタシジミの新しい料理を考え中です。

しかしながら
セタシジミは乱獲がひびいて未だに資源量が回復に転じません。
そこで
県側の決断！！


「規定サイズ以下のセタシジミは売っても買ってもだめ！！」と条例で決まりました。


ですので
１．８ミリ以下のセタシジミを売っているのを見かけた方は滋賀県庁の農政担当まで連絡を。



漁協の責任者の方の話では
たった１年間その１．８ミリ以下を我慢するだけで変わってくるそうです。



みなさん
琵琶湖の環境回復に１人でも協力しましょう。
１．８ミリ以下のセタシジミは見つけても買わないことです。

１０月２０日は定休日。
来月の近江神宮「御鎮座記念祭」に向けての庖丁式の稽古です。
近江神宮から見た青空はスカイブルーが綺麗な秋空。
すがすがしい。

庖丁式もやっと流れがわかって来たというところでしょうか。
次は、所作の美しさや切り方の美しさが求められるようになります。


稽古が終わって大津から戻って
次は電車に乗って京都へ。


先月から予約しておいた「上賀茂　秋山」さんへ。
つい先ごろミシュランで一つ星が付いたお店です。


献立はこんな感じ。

前菜：黒豆枝豆のすり流し白味噌豆乳仕立て
　　　　　足赤海老レアボイル　オランダ豆かな　酢橘の香り
椀替わり：土瓶蒸し　香り松茸鯵シメジ　生姜の香り　蓮根
　　　　　　　　鯵ツミレは焼身をまぜたもの
造り：明石の鯛寝かせたやつ　つばす　針烏賊　鯖酢洗い
　　　　　穴子の焼いたやつ　美味しい　
凌ぎ：黒米粥　松の実のペーストまぜて　宇宙芋　巨大な零余子だそうで
浸し物：人参間引き菜　舞茸とラッキョと菊菜やったかな胡麻和え
焼物：焼松茸　鯖の熟れ寿しの御飯と人参　　もっちょっと熟れ寿しほしい　うまし
　　　　　松茸は韓流とカナディアン　
強肴：鰆の燻し焼　海苔と山葵のたれ　万願寺と大和瓜
　　　　　鰆しっとりウマッ！！
小鉢：鱧焼霜ちょっと
食事：土鍋炊きごはん　もちろんおこげあり
小鍋：根菜の味噌汁
水物：洋ナシと中国ナシの掛け合わせ　姫林檎　葡萄
　　　　棗の生　これなかなか美味しい
主菓子：栗金団　栗の香りばっちり
薄茶：表風

酒はぬる燗から入って冷酒とまたぬる燗、そしてぬる燗。
食中酒はやはり辛口です。


今回は、まかないＧＰ１位のご褒美をかねてうちの店の若衆と訪問。
御飯のうまさに大満足のようでした。
ああ。よかったよかった。　

鮭は秋になったら産卵に戻ってくるのです。
川に遡上する前に沖合いで漁獲されたやつが一番いいです。


なぜ川ではダメなのかというと
川に上る頃には産卵直前でかなり鮭たちは疲れてます。
産卵後になればさらにダメです。
もう疲れ果てて瀕死の状態です。って言うか、もう死にます。
鮭は産卵後死んでしまうのです。
瀕死の鮭はさばいてみると、「これは鮭の身ですか」と聞きたくなる様な白身です。
いや、薄いピンクかな。

命あるものを食べておいて、美味いの不味いのいってたら罰があたるのかもしれませんが
やっぱり鮭は沖合いの活きのいいやつが美味しいのです。



今の時期なら、焼いた鮭を炊き込みご飯にして、さらにいくらの醤油漬けをのせた
「はらこ飯」がいいですね。
あめのうお御飯も鈴子のせがベストです。


ああ、あめのうお御飯今年も終わってしまったな。
また来年、たのしみにしておこう。
竹川さん、うちの店の今年最後のあめのうお御飯、いかがでしたかな。
あの寺田さんの食べ方、メシ１−ＧＰにも出れますかね。