鮭は秋になったら産卵に戻ってくるのです。
川に遡上する前に沖合いで漁獲されたやつが一番いいです。


なぜ川ではダメなのかというと
川に上る頃には産卵直前でかなり鮭たちは疲れてます。
産卵後になればさらにダメです。
もう疲れ果てて瀕死の状態です。って言うか、もう死にます。
鮭は産卵後死んでしまうのです。
瀕死の鮭はさばいてみると、「これは鮭の身ですか」と聞きたくなる様な白身です。
いや、薄いピンクかな。

命あるものを食べておいて、美味いの不味いのいってたら罰があたるのかもしれませんが
やっぱり鮭は沖合いの活きのいいやつが美味しいのです。



今の時期なら、焼いた鮭を炊き込みご飯にして、さらにいくらの醤油漬けをのせた
「はらこ飯」がいいですね。
あめのうお御飯も鈴子のせがベストです。


ああ、あめのうお御飯今年も終わってしまったな。
また来年、たのしみにしておこう。
竹川さん、うちの店の今年最後のあめのうお御飯、いかがでしたかな。
あの寺田さんの食べ方、メシ１−ＧＰにも出れますかね。

ミシュランの京都・大阪版が発表となりましたね。

昨年から掲載拒否報道やらなんやらで揉めたみたいですけど
ようやく関西の店にもミシュランの評価が入ったというところ。


ヨーロッパではミシュランの星を落としたせいでシェフが更迭になるなど
その影響力やすごいものです。


賛否両論あるものの、京都はやはり和食の天下というところでしょうか。
食というより文化ですね。
古典の文化が色濃くのこる京都は、日本文化の深淵が見らるるところですし
そういった部分が料理にも反映されている部分は多いと思います。


芸術の都「パリ」。フランスのミシュランが発行するなら
やはりこういう結果は当然かな。

大阪の粉もんとかが載ってこないのはしゃあないのか。
「芸術的粉もん」ってことは無いしなあ。あるのかな。

９月３０日のマッチング会議報告の様子です。
固い話で言えば、
県内産で滋賀県のオリジナリティの高い生産物を振興させるのが目的。

しかし
本来自分たちでしなければならない生産者と消費者、互いの商談を
県が一役買って間に入ってくれていると言うのが私の認識です。


滋賀県産で重点素材に選ばれているのは１３品目で
秋冬の食材は５品目で、通年のものを入れて７品目の商談がありました。

こちらは今回のプロジェクトのリード役になってもらっているコーディネーターの先生方。
生産者さんとの商談の合間に先生方と話をさせていただきましたが
実に面白い話をたくさん聞くことができました。
実際、料理人ではない目線で料理を見ることはかなりの刺激です。
話を聞いているだけで思いついた料理がいろいろ・・・・・。

今回私が商談をさせていただいたのが４品目。
そのひとつが「近江しゃも」。
以前からうちの店でも使用していますが、
直に生産者さんのプレゼンを受けるといろいろと料理を思いつきます。
どんな料理になるかは後日紹介するとします。



近江しゃもは通常のしゃもと比べて肉質が柔らかいが
通常の鶏肉に比べるとやはりしっかりと歯ごたえがある。
しかし、こと旨味については本しゃもより濃いのではないだろうか。
これは私の感想。
育成期間や育成方法に規定がある近江しゃもは明らかによだれが出る美味しさ。
葱とすき焼にしたならば、コリコリの皮や噛むほどに旨味がにじむ肉は
もう一度食べたくなるのは間違いない。


続いて「セタシジミ」。
これまた以前から沖島から直接の取引がありますが
漁協さんから滋賀県で決まった条例を聞いてびっくり。
飲食店経営者は知っておかないと罰則ものです。
これもまた後日別記事で紹介しましょう。

「セタシジミ」は琵琶湖にしか生息しない固有種です。
日本にすむシジミでこんな赤色した奴はほかにはいない。


これは「水口かんぴょう」。
かんぴょうといえば巻寿し。
〆の細巻もかんぴょう巻。
寿しとは切っても切れないやつですが、実はその生産のほとんどが栃木です。
しかし水口も実はかつてはかんぴょうの名産地でした。
今は時代の流れか衰退気味です。
その柔らかな肉質は栃木に比べれば上品で
しかも、硫黄を使った処理を施していないためより自然です。
これからの時代にはやはりより自然なものを選ぶのが健康のためと思いますね。


最後に北之庄菜は自分自身も普及活動の委員ですから省きますが
コーディネーターの先生の話を聞けば北之庄菜の未来はかなり明るいな。
その辺を近江八幡の生産者みんなの自信につながればいいのですが
そこは私ら料理人の腕と売り込み方の努力が必要でしょうな。

今日は火曜日だが営業。
月末の火曜日は基本的に営業になっております。


さて
店が落ち付いた９時半に少しばかりお茶の先生の所へ行く。
来月の稽古の日取りと、清泉会の茶会の日取りを確認するためだ。

すぐにおいとまするつもりが、稽古の中の一服をご馳走になり
ほっと一息つくと、とある棗の話の流れから、思わず世界の逸品を見ることができた。


画像を撮っていなかったので実物は紹介できないが
世界に５０しかない「淡々斎好　苫屋棗」の本物を見ることが出来た。
棗の蓋には確かに十四代淡々斎の花押が朱で記してある。


先生から聞いた話によると
十四代淡々斎が十一代玄々斎の法事をしたときに、
三代宗旦が庭に植えたとされる公孫樹から切り出した木地で棗を作り
配ったのがその「苫屋棗」の本物らしい。

ネットオークションや骨董屋には写しが多数出ているようだが
実際に本物を見て触れてしまえば、どうみてもニセモノ感はぬぐえない。


なぜそんな本物を先生が所蔵しているかは聞かなかったが、
わずか５０しかない逸品を見て触れる事ができたのは
ここ最近でもっともラッキーな事だった。


いや
それにしても、あの木地の木目、外塗りの具合、内塗りの具合は
目が利かない初心者の私でも見とれてしまった。
加えて、その空気のように軽い持ち心地は、壊れそうで
はかないものの中にある芸術性をみることができた。

淡々斎好みの苫屋棗は新古今の歌の中から引いています。

「見渡せば花も紅葉もなかりけり
　　　　　　浦のとまやの秋の夕暮」（藤原定家）


秋もこれからですなあ。

あ、明日は大事なマッチング会議だ。

いやー、最近はこんな光り輝くのどくろが入るようになりましたよ。
産地は新潟。時には能登。
写真ののどくろは１．３キロはありますんで４人前か５人前のボリュームです。
のどくろって言えばせいぜい煮付けか塩焼き用でしたが
これだけの鮮度ならばお造りでも美味しいですね。

写真は数日前のものですが
ここ３週間前からこんなやつもこの滋賀の田舎にも回ってくるようになりました。
これも景気が悪いせいでしょうか、地元や高級料亭には買ってもらえないのかな。


そういえば今日は和歌山の天然本クエが入荷です。
冬場に、仕入れても脂の乗らない高っかいやつより格段においしいやつです。
いままでこんなにいいやつは、この田舎には回ってこなかったのに。
薄造りも美味しいですが、酒蒸しや鍋にすれば
じんわりにじんだクエの脂が格段に美味しくなります。
まだ鍋にはちょっと早いですな。